Gutes und böses Essen

Essen ist Religion

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Seit 2014 gibt die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler den „Food Report“ heraus, ein rund 100 Seiten starkes Werk, in dem sie die wichtigsten Entwicklungen der Lebensmittelbranche beschreibt. In diesem Jahr taucht ein seltsamer Titel in ihrer Liste auf: „Spiritual Food.”

Man versteht nicht gleich, was das sein soll. Lebensmittel, die vom Vatikan gesegnet wurden? Die man in Esoterik-Läden kaufen kann? Opfergaben für Götter? Und wie kann das einer der wichtigsten Food-Trends der westlichen Welt im Jahr 2016 sein? Rützler schreibt als Erklärung, für bewusste Esser würden neben gesundheitlichen Kriterien verstärkt spirituelle und moralische Aspekte wichtig: „Essen wird zur Religion.“

Was für ein Satz. Das ist eine viel größere Aussage als das, was man von Ernährungs-Forschern sonst hört. Es steckt viel Wahres in ihr. Denn die Bedeutung, die wir dem Essen geben, ändert sich gerade völlig. Das hat nicht nur Rützler beobachtet. „Leute unterhalten sich in der Kantine mit religiösem Eifer über ihre Essgewohnheiten und verschiedene Anschauungen stehen gegeneinander”, hat der Theologe Kai Funkschmidt neulich festgestellt.

Was ist mit uns los? Warum sollte irgendjemand „mit religiösen Eifer“ seinen Mittagsteller verteidigen? Jahrzehntelang waren die Themen der Ernährungsdebatte klar: Die Menschen interessierte vor allem, was gut schmeckte, was gesund war, welche Qualität ihre Lebensmittel haben. Sie sorgten sich um Fleischskandale, klagten über langweilige Tomaten, wandten sich Bio zu. Das aber reicht nicht mehr. Das „richtige“ Essen wird zunehmend als Symbol für das „richtige“ Leben verstanden. Niemand hat das besser in Worte gefasst als die einflussreiche kalifornische Gastronomin Alice Waters: „Every single choice we make about food matters at every level“ (Jede Entscheidung, die wir in Bezug auf Essen treffen, ist auf jeder Ebene wichtig).

Dieser moralisch aufgeladene Überbau sorgt dafür, dass immer mehr Normalbürger beim Essen Ritualen und Regeln in einer Weise folgen, für die es kaum noch rationale Erklärungen gibt. Ernährungsformen haben keine Freunde mehr, sondern „Anhänger”. Die Paleo-Ernährung, liest man bei ihren Verfechtern, sei keine Diät, sondern eine „Lebensweise”, vegan „rettet die Welt”, regionale Lebensmittel sollen „authentischer” sein als andere.

Kosher, halal, glutenfrei

Wie bei jeder religiösen Strömung, die etwas auf sich hält, gibt es dazu passende Manifeste. Bücher, die Getreide als Gift bezeichnen, landen auf den Beststellerlisten, genauso wie die Werke der neuen Ernährungspropheten wie Attila Hildmann („Vegan for fit“ etc.) und Ella Woodward („Deliciously Ella“), die nicht nur Rezepte verraten, sondern auch, wie diese ihr ganzes Leben verändert haben. Ihre Leser meiden Gluten, das in jedem normalen Brot steckt, das aber plötzlich alle krankmachen soll, sie geben viel Geld für Beeren und Wurzeln aus, denen sie besondere Wirkungen zuschreiben („Superfoods”) und vermelden Wunderheilungen, weil sie nichts mehr essen, was über 40 Grad erhitzt wurde. Und so, wie Supermärkte für muslimische oder jüdische Kunden koschere oder als „halal” gekennzeichnete Waren anbieten, gibt es jetzt überall eigene Regale und Nischen für gluten-, tier- oder sonst wie -freie Lebensmittel.

„Überspitzt könnte man sagen, dass die unzähligen veganen Ersatzprodukte, laktosefreien Milchprodukte und glutenfreien Backwaren die Hostien der neuen Ernährungsreligionen sind.”
Hanni Rützler

Alan Levinovitz, der in den USA als Professor für Religion und Philosophie lehrt, hat diese Entwicklung so sehr fasziniert, dass er ein Buch darüber geschrieben hat. Darin beschäftigt er sich auch mit den Speisegeboten tatsächlicher Religionen. Ursprünglich hatte er geglaubt, dass es rational nachvollziehbare Gründe für sie geben müsste. Dass also zum Beispiel Juden und Muslime deswegen Schweinefleisch verboten wurden, weil es Fadenwürmer (Trichinen) und damit die gefährliche Krankheit Trichinose auf Menschen übertragen kann.

Stattdessen fand er heraus, dass die meisten Speisegebote medizinisch nicht nachvollziehbar sind. Vielmehr basieren sie auf bestimmten Vorstellungen davon, was „rein“ und „natürlich“ ist. Das wiederum sieht den Argumenten, die heute für das angeblich bessere Essen gebracht werden, verdächtig ähnlich. Deswegen glaubt Levinovitz, dass sich moderne Ernährungstrends am besten über mystische und abergläubische Denkmuster verstehen lassen.

Sicher, Religion macht mehr aus als besondere Essgewohnheiten, egal, welche Philosophie daran hängt. Religion in ihrer tiefsten Bedeutung fragt nach dem Ursprung und dem Sinn des Lebens. Ein Glutenfrei-Kochbuch fragt höchstens nach dem Ursprung Ihrer Lebensmittel. Aber auch Christen, Juden und Muslime betreiben ihren Glauben nicht notwendigerweise in dieser Tiefgründigkeit. Viele bewegen sich vor allem in religiösen Praktiken und Denkmustern. Und genau diese gibt es auch beim Essen. Ein paar Beispiele:

Die Sehnsucht nach dem Ernährungsparadies

Schon Adam und Eva sind aus dem Garten Eden geflogen, weil sie etwas Falsches gegessen haben. Die modernen Ernährungsmythen variieren diese Geschichte immer wieder. Alles war gut – bevor wir angefangen haben, Tiere massenhaft auszubeuten, Getreide massenhaft anzubauen, Zusatzstoffe zu verwenden, Zucker zu essen ... die Aufzählung lässt sich beliebig verlängern. Immer geht es um die Suche nach einer besseren Welt, einem besseren Leben, dem man vielleicht näherkommen könnte, wenn man sich nur die richtigen Dinge auf den Teller legen würde.

Bei den Paleo-Anhängern ist es das Steak des Steinzeitmenschen, der in einer unberührten Umgebung das aß, was die Natur ihm zu bieten hatte. Ganz ohne moderne Landwirtschaft und daher auch ohne Getreide, Zucker und Hülsenfrüchte. Unsere heutigen Körper, so die Logik, brauchen diese urige Nahrung noch immer, weil ihre Evolution mit den Erzeugnissen moderner Landwirtschaft nicht Schritt gehalten hat. Kein Wunder also, wenn es uns nicht gut geht!

Ähnlich sieht der Mythos der glutenfreien Ernährung aus: Auch hier sind moderne Anbaumethoden daran schuld, dass Brot und Nudeln uns krank, dumm und unglücklich machen. Der Veganer hingegen sucht das Paradies nicht in der Vergangenheit, sondern in der Zukunft: In einer sanfteren Welt, die tierisches wie menschliches Leben respektiert. Der Superfood-Fan schließlich liebt den Mythos der letzten, unberührten Orte der Erde, von denen sein Essen (angeblich) kommt: aus tiefen Dschungeln, entlegenen Tälern und kilometerhohen Bergen, in denen Indianerstämme/Naturheiler/Mönche seit hunderten von Jahren bestimmte Beeren/Wurzeln/Samen verzehren und deshalb nicht unter Krebs/Alzheimer/Impotenz leiden.

Zucker galt schon lange, bevor Diabetes allen ein Begriff war, als böse

Foto: Uwe Herrmann/ Flickr (CC BY-SA 2.0)

Schuld und Sühne – das „gute“ und das „böse“ Essen

Levinovitz hat herausgefunden: Zucker galt praktisch ab dem Moment als schlecht, in dem Menschen ihn kaufen konnten. Also lange bevor überall von Diabetes und Fettleibigkeit die Rede war. Zucker war böse, weil er lecker war und die Lust am Süßen eine Sünde bedeutete. Auch die Ablehnung von Getreide ist nicht neu: Daoistische Mönche praktizierten lange vor Bestsellern wie „Weizenwampe“ und „Dumm wie Brot“ ritualisierte Körner-Enthaltsamkeit. Das Prinzip vom Essen als Sünde oder Tugend sitzt uns fest in den Knochen, nimmt in der heutigen Zeit aber neue Formen an. Sündig ist nun, was (angeblich) dick, krank und schlapp macht oder der Umwelt und anderen Lebewesen schadet.

Das Bewusstsein dafür ist so ausgeprägt, dass einem fast jeder Bissen im Hals stecken bleiben kann: „Einmal ist er zu fett, dann potenziell allergen. Einmal lässt er die heimischen Bauern zu wenig verdienen, dann trägt er zum ökologischen und sozialen Elend in der Dritten Welt bei, ein andermal zur Überfischung der Meere oder zur Tierquälerei bei. Es gibt fast nichts mehr, das man einfach genießen kann“, meint Hanni Rützler. „Wenn man das als Imperativ des alltäglichen Handelns und Entscheidens nimmt, ist man als Konsument nicht nur völlig überfordert; man fühlt sich auch ständig schuldig. Das erinnert mich sehr an katholisches Denken: Man ist immer schuldig, immer fehlerhaft, immer unzureichend. Und man muss Abbitte leisten durch Verzicht.“

Die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler beobachtet unser zunehmend seltsames Verhältnis zum Essen

Foto: Nicole Heiling

Du sollst keine anderen Nahrungsmittel neben mir haben

Religiöse Speisegebote erfüllen eine wichtige Funktion: Sie sind nicht zuletzt ein Mittel, sich von Andersgläubigen abzugrenzen.

Aus genau diesem Grund hat Jesus seine Zeitgenossen provoziert, in dem er sich immer wieder mit sozialen Randgruppen an einen Tisch setzte und mit ihnen aß, sagt Funkschmidt: „Zusammen essen ist eine intime Gemeinschaft, die in diesem Fall gegen Regeln der sozialen Abgrenzung und kultischen Reinheit verstieß.“

„Jeder Religion wohnt ein Hang zum Elitären inne, es gibt Innen und Außen, und wer das religiöse Gesetz erfüllt, bekommt ein Gefühl der Zufriedenheit. Kurzum: Speisegebote stiften Identität.”
Kai M. Funkschmidt, Theologe

Es gibt sogar Dating-Webseiten für Veganer. Endogamie (Partnerschaft nur in der eigenen Gruppe) ist ein typisches Merkmal strenger Religionsgemeinschaften.

Mit anderen Worten: Man „isst” nicht nur Bio. Man „ist” es. Deswegen halten Menschen so vehement an ihren Vorstellungen vom richtigen Essen fest. „Wenn man jemanden auffordert, vielleicht doch Zucker oder Gluten zu essen, ist das fast, als würde man jemanden bitten, seinen Glauben aufzugeben“, hat Levinovitz beobachtet. Dafür spricht auch, dass moderne Speisegebote genau wie religiöse Vorschriften absoluten Charakter haben. Koscher essen heißt, dass man Schwein ganz und gar meiden muss. Man kann nicht ab und zu ein bisschen Speck knuspern. Für einen Veganer besteht der Anspruch nicht etwa darin, selten Käse oder Wurst zu essen, sondern „nie”.

Es geht um absolute Reinheitsvorstellungen. „Die ‚Problemlösung‘ besteht immer im Weglassen, im Entsagen: weniger Kalorien, Fett und Zucker, keine potenziellen Allergene und keine tierischen Produkte. Und weil das Entsagen Überzeugung, Willen und Glauben braucht, fühlen sich die Entsagenden immer besser, den ‚bewusstlosen Allesessern‘ intellektuell und moralisch überlegen. Das ist eine nachvollziehbare Strategie, aber sie ist auch endlos. Weil wir immer wieder neue Lebensmittel oder Inhaltsstoffe entdecken werden, die wir aus irgendeinem Grund nicht essen sollten: aus gesundheitlichen, moralischen oder ökologischen Gründen“, meint Rützler.

Immer mehr Supermärkte bieten Waren mit sogenannten Clean Labels an, die also „frei von“ irgendetwas (Zucker, tierischen Fetten, Gluten, Kohlenhydraten, Farbstoffen etc.) sind. Seit 2005 hat sich die Zahl der neu eingeführten „Frei-von“-Produkte in Deutschland mehr als verdreifacht. Denn wenn man genug weglässt, so die Logik, bleibt am Ende nur das Gute übrig ... oder?

Das Vertrackte an Ernährungsmythen ist, dass sie stets mit pseudo-wissenschaftlichen Erkenntnissen untermauert werden. Deswegen ist es so schwer zu durchschauen, wie sehr es sich eigentlich um Glaubenssysteme handelt. Das ist das Besondere an der heutigen Zeit: Das Bedürfnis nach Religion – oder zumindest der Sicherheit und den absoluten Wahrheiten, die Religion bieten kann – ist nicht überwunden. Aber da wir uns für vernünftig denkende Menschen halten, rationalisieren wir die Übertragung dieser Sehnsucht auf andere Lebensbereiche wie Nahrung und legitimieren das mit „wissenschaftlichen“ Erkenntnissen.

So kommt es, dass der vegane Bestseller-Autor Attila Hildmann für den Hautscanner „Biozoom“ wirbt, der anzeigen soll, ob ein Mensch mit genug Vitalstoffen versorgt ist. So kommt es auch, dass jeder, der einen Artikel schreibt oder einen Vortrag darüber hält, warum tierisches Fett, Getreide, Zucker oder was auch immer wahlweise gesund oder ungesund sein soll (denn natürlich widersprechen sich die Glaubensrichtungen), reflexartig aus Studienergebnissen zitiert oder eine Reihe wissenschaftlicher Quellen unter seinen Text knallt. Die dann in einer für Laien unverständlichen Fachsprache abgefasst sind, und darüber hinaus eigentlich nichts beweisen, was sich zu einer konkreten Verzehrempfehlung zusammendampfen ließe.

So werden etwa gerne Studien zu Laborversuchen mit Krebszellen und Extrakten aus bestimmten Früchten verlinkt, bei denen die Forscher feststellten, dass das Konzentrat hemmend auf Krebszellen wirken kann. Für den Laien klingt das gut – denn das scheint ja zu bedeuten, dass diese Früchte gegen Krebs helfen. Genau diesen Schluss kann man aus der Studie aber eben nicht ziehen. Zellversuche im Labor sagen nichts darüber aus, wie die Frucht im Körper wirkt. Mehr dazu in meinem Text über Superfoods.

Nicht, weil Ernährungswissenschaft irrelevant wäre, sondern weil kulinarische Wahrheiten viel zu komplex sind, um sie auf einen Satz wie „Brot macht dumm“ zu reduzieren. Seriöse Experten tun das auch nicht. Aber die große Masse selbsternannter Kenner, deren Botschaft oft auch noch mit einem Verkaufsinteresse verbunden ist, nutzt ausgiebig den zweifelhaften Segen angeblicher Wissenschaft. So existiert in den Ernährungscommunities ein erstaunlich detailliertes, aber auch sehr einseitiges Ernährungswissen. Die Teilnehmer besitzen eine Art „esoterische Expertise“, wie Levinovitz es nennt. „Die sagen Dinge wie: Also, meine Ärztin kennt noch nicht einmal Gamma-drei-Globuline. Sie hat noch nicht einmal die Studien über X, Y oder Z gesehen. Die hat keine Ahnung“, sagt er.

Die Supermarktkette Rewe hat jetzt eine eigene Marke für Lebensmittel ohne Laktose und Gluten.

Foto: Rewe

Das Gefühl, eine Art Geheimwissen zu besitzen, das die Experten unter den Teppich kehren, dürfte deutlich weniger befriedigend sein, wenn man sich klarmacht, dass mit Ernährungsmythen gutes Geld verdient wird. Denn das Problem der Lebensmittelindustrie ist seit Jahren das Gleiche: Der Markt ist gesättigt. Menschen können beim Essen nur begrenzt viel konsumieren, deswegen müssen die Hersteller sich ständig neue Dinge einfallen lassen, um Kunden für genau ihre Produkte anzufüttern. „Trends wie die Paleo-Diät oder der Veganismus eröffnen neue Geschäftsfelder“, sagt Rützler. „Und es ist faszinierend, wie schnell Produzenten und Supermärkte darauf reagieren. Die Gewinn-Chancen liegen in den Nischen: Fleischersatzprodukte boomen und an ihrer Herstellung arbeiten an vorderster Front auch große Fleisch- und Wurstfabrikanten. Dabei waren es gerade diese Unternehmen, die mit immer billigeren Fleisch-Produkten dazu beigetragen haben, dass Fleisch so ‚normal‘ geworden ist, dass man es sich heute locker leisten kann, darauf zu verzichten.“

Jan Bredack, Eigentümer der veganen Supermarktkette „Veganz“ , schreibt in seinem Buch „Vegan für alle“ ziemlich offen über seine Motive: „Ich bin ein Verkäufer. Ich habe mit Autos gehandelt. Jetzt handle ich mit Lebensmitteln. Das ist mein Metier. Und ich will Ihnen etwas verkaufen. Ich verkaufe Ihnen eine Idee. Diese Idee macht Sie gesund, glücklich und zufrieden. Diese Idee rettet die Welt. Sie beseitigt den Hunger und schafft Frieden. Und das Beste daran ist: Sie müssen nur umdenken.“

Vielleicht spüren Sie an diesem Punkt des Texts die Versuchung, mit einem geseufzten „Alles egal“ die nächste Dönerbude aufzusuchen. Das ist verständlich. Das wäre aber schade. Denn die Gastronomin Alice Waters hat ja recht: Was wir essen und wie unser Essen hergestellt wurde, ist nicht egal. Es ist eine relevante und alltägliche politische Entscheidung, deren Auswirkungen die ganze Welt spürt: Weil etwa die Tiere, die wir für unser Billigfleisch brauchen, mehr Treibhausgase produzieren als der gesamte Transportsektor. Weil in Spanien ganze Landschaften unter Plastikplanen versinken, damit die Deutschen das ganze Jahr über Tomaten und Gurken kaufen können. Und weil eigentlich keiner weiß, wo das Essen für 10 Milliarden Menschen im Jahr 2050 herkommen soll.

Aber statt ein Gespräch darüber zu führen, in dem es wirklich um Lösungen gehen kann, versinken wir, wie so häufig, in einer Stellvertreterdebatte. Die absurde Formen annimmt, wie der „Wurst-Krieg“ um Basketballstar Dirk Nowitzki, der vor wenigen Jahren in einem Werbespot für eine Bank eine Scheibe Wurst aß und dafür einen Shitstorm erntete.

Glaubenskriege, das müssten wir mittlerweile eigentlich längst begriffen haben, tragen sehr wenig zu einer besseren Welt bei. Es wäre an der Zeit, weniger in Ernährungsdogmen zu denken. „Den Ernährungsunsinn stellt man nicht ab, indem wir neue, vernünftigere Regeln finden. Sondern indem wir sagen: Ich nehme an dieser Diskussion gar nicht erst Teil“, sagt Levinovitz.


Aufmacherbild: Das Abendmahl, Giampietrino (ca. 1520), Royal Academy of Arts, London, (gemeinfrei)