Gluten

Kraut & Rübe: Kein Brot ist auch keine Lösung

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  • Zahlen aktualisiert 19. Oktober, 06:25 Uhr
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Vor einiger Zeit aß ich einmal ein verdammt schlechtes Brötchen. Ich war hungrig und in Eile, als ich es beim Einkaufen aus dem Regal nahm (und mich darüber wunderte, dass meine Drogerie jetzt Brot verkaufte). Es war blass und in Plastik eingeschweißt, hatte die Konsistenz eines Tafelschwamms und schmeckte schal. Ein Blick auf die Verpackung brachte Klärung: Das Produkt war glutenfrei. Es konnte also gar nicht wie ein normales Brötchen schmecken, weil es eine Art Brotersatz aus Reismehl war.

Mittlerweile hat sich viel getan, man kann heute glutenfreie Backwaren kaufen, die tatsächlich brotähnlich schmecken. Das ist eine gute Nachricht für Menschen, die an Zöliakie leiden, einer chronischen entzündlichen Darmkrankheit. Zöliakiekranke vertragen Gluten nicht, ein Kleber-Eiweiß, das ein natürlicher Teil von Getreide ist. Es macht etwa 13 Prozent seiner Trockensubstanz aus, ein Brotteig enthält um die 30 Prozent. Die weitaus meisten Menschen haben damit kein Problem.

Der Absatz glutenfreier Produkte steigt enorm

Trotzdem, und das ist ein Phänomen, das niemand so recht erklären kann, steigt der Absatz von glutenfreien Produkten enorm. Er steigt in einem Maße, der nichts damit zu tun hat, wie viele Menschen eine diagnostizierte Zöliakie haben. Bis 2019 soll der globale Markt für glutenfreie Produkte um jährlich 10 Prozent auf rund 6,8 Milliarden Dollar wachsen, Europa ist der zweitgrößte Markt für diese Produkte. Sogar McDonald’s legt mittlerweile in einigen europäischen Ländern seine Burger auf Brötchen ohne den Weizenkleber. Diese Fakten lassen nur einen Schluss zu: Glutenfreie Produkte werden auch von Menschen gewünscht und gekauft, die überhaupt nicht auf sie angewiesen sind.

Zwar hat sich der Anteil der Menschen, die an Zöliakie leiden, in den vergangenen fünfzig Jahren vervierfacht. Dennoch machen sie nur etwa zwei Prozent der Bevölkerung aus. Laut einer Studie der Gfk haben aber mittlerweile 43 Prozent der Deutschen schon einmal etwas über Gluten und damit verbundene Probleme gehört. Und offenbar lassen immer mehr Menschen das Brot beim Bäcker liegen und reißen zum Frühstück eine Tüte Ersatzbrot auf oder bestellen im Cafe vorsichtshalber den glutenfreien Kuchen. Das ist ein bisschen so, als würden alle aufhören, Nüsse zu essen, weil sie gehört haben, dass manche Menschen Nussallergien haben. Die Hersteller freuen sich, denn glutenfreie Backwaren sind viel teurer als Brötchen, die man einfach beim Bäcker kauft.

Der Trend zu glutenfreier Ernährung brachte die Deutsche Zöliakie Gesellschaft dazu, eine Pressemitteilung herauszugeben, in der sie erklärte, dass es Menschen gibt, die auf diese Ernährung tatsächlich angewiesen sind.

Bei näherem Hinsehen ist das eine ziemlich irrsinnige Entwicklung. Seit zehntausend Jahren, seit den Anfängen der Landwirtschaft also, säen, ernten, verarbeiten und essen Menschen Getreide und damit auch das darin enthaltene Klebereiweiß. Glutengegner argumentieren, dass dies menschheitsgeschichtlich gesehen eine relativ kurze Zeitspanne sei, dass unsere Verdauung sich also noch nicht an diese neumodischen Körner gewöhnt habe. Wenn sie recht hätten, müssten unsere Vorfahren in den vergangenen zehntausend Jahren sich deswegen krank, depressiv, geistig vernebelt und aufgebläht durchs Leben geschleppt haben. Tatsächlich dürften damals wie heute nur wenige Menschen wirklich kein Gluten vertragen haben.

Dass Gluten auf einmal wie eine Gefahr wirkt, liegt natürlich auch an einem gewissen Hype um Bücher, die in letzter Zeit erschienen sind. Titel wie „Weizenwampe“ und „Dumm wie Brot“, in denen behauptet wird, dass Gluten essen krank, dick und unglücklich mache. Es liegt auch daran, dass Gluten seit Ende 2014 auf Zutatenlisten fett gedruckt werden muss, weil es ein Allergen ist – und deshalb jetzt mehr ins Auge sticht.

Bedrohliche Backware

Foto: Jodimichelle (CC BY-SA 2.0)

Ein weiterer Grund könnte sein, dass wir viel mehr Gluten essen als früher. Gluten wird gerne allem möglichen beigemischt, zum Beispiel als Bindemittel bei Gewürzen oder als ein billiges Eiweiß. Und es steckt auch in vielen Fleischersatzprodukten. Seitan zum Beispiel ist einfach Gluten. Von Fleischersatzprodukten handelte auch meine letzte Folge von „Kraut & Rübe“.

Es liegt an Internetportalen wie dem bei Verbraucherschützern sehr unbeliebten „Zentrum der Gesundheit“, die behaupten, Gluten würde „die Sinne vernebeln“, Migräne, Depressionen, Blähungen, Schlafstörungen und überhaupt fast alles verursachen, was das Leben müde und schwer sein lässt. Neben den entsprechenden Artikeln sind praktischerweise gleich glutenfreie Produkte verlinkt. Und schließlich liegt es auch an Unternehmen wie Dr. Schär, den selbsternannten „führenden Experten für glutenfreie Ernährung“ und außerdem dem europäischen Marktführer für glutenfreie Produkte. Sie investieren Geld in Studien und Fachtagungen, in denen diskutiert wird, ob auch Menschen ohne Zöliakie ein Problem mit Gluten haben könnten.

Hier ein Überblick der Verbraucherzentrale Hamburg über das Label „Glutenfrei“ als Werbestrategie

Experten ziehen daraus – zum Teil mit Unterstützung von Herstellern glutenfreier Produkte – ihre eigenen Schlüsse. Weil viel mehr glutenfreie Produkte verkauft werden, es aber nicht viel mehr Zöliakie-Kranke gibt, müsse es also auch andere Krankheitsbilder geben, die mit Gluten zusammenhängen, vermuten sie. Was ein bisschen der Logik entspricht, es müsse mehr Diabetiker geben, wenn mehr Diät-Limo getrunken wird.

Wie die neue Glutenkrankheit heißen soll, ist noch nicht beschlossen. Es kursieren verschiedene Bezeichnungen, unter anderem „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“. Sie sei auf dem besten Weg, „ein äußerst populäres Krankheitsbild zu werden“, schreibt die Ernährungstherapeutin Dr. Imke Reese. Im Gegensatz zu einer echten Glutenunverträglichkeit kann man diese aber noch nicht per Test nachweisen. „Die einzigen Diagnosekriterien basieren auf der Beobachtung – oftmals allerdings nur Eigenbeobachtung der Betroffenenen – dass unter glutenhaltiger Ernährung Beschwerden auftreten, die sich unter glutenfreier Kost bessern, obwohl eine Weizenallergie und Zöliakie definitiv ausgeschlossen sind“, kritisiert Reese. „Doch gerade dieser definitive Ausschluss hat in kaum einer Untersuchung tatsächlich
stattgefunden.“

Jedem, dem es trotzdem mit einer glutenfreien Diät besser geht, wird diese Kritik egal sein. Und tatsächlich lässt sich die Tatsache, dass viele Menschen sich besser fühlen, wenn sie kein normales Brot essen, nicht wegargumentieren, egal wie unwissenschaftlich dieses Gefühl sein mag. Was viele nicht wissen, ist allerdings, dass weniger Beschwerden durch eine glutenfreie Diät kein Beweis dafür sind, dass Gluten die Wurzel des Übels ist. So haben Studien gezeigt, dass auch andere Getreidebestandteile der Grund dafür sein könnten, dass es manchen Menschen schlecht geht, wenn sie Brot oder Nudeln essen. FODMAPs etwa, kurzkettige Kohlenhydrate und Zucker-Alkohole, sind ebenfalls in Weizen und anderen Getreiden enthalten und scheinen die gleichen unspezifischen Bauch-Kopf-Verdauungsprobleme zu provozieren, für die man oft Gluten verantwortlich macht.

Hier eine umfassende Studie (auf Englisch) zu verschiedenen Aspekten von Glutenempfindlichkeit, unter anderen Verarbeitungsmethoden, FODMAPs und Getreidesorten

Und dann kommt es auch noch darauf an, welche Getreidesorte man isst. Getreidegegner und Weizenwampe-Fans behaupten gerne, dass moderne Getreidezüchtungen das eigentliche Übel seien: Diese „hochgezüchteten“ Sorten seien daran schuld, dass Brot uns krank und gehirnlahm mache. Tatsächlich werden sowohl alte als auch neue Sorten unterschiedlich vertragen.

Wie viel Kleber Getreide enthält, hängt von den Anbaubedingungen ab – zum Beispiel Düngermenge und Wetter – und von der Art: In Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Emmer und Einkorn steckt viel, in Hafer und Gerste wenig. Glutenfrei sind Getreide wie Teff (Zwerghirse, wird in Äthiopien viel verwendet), Hirse, Mais und Reis, auch die Pseudogetreide Quinoa, Amaranth und Buchweizen.

Hübsch, aber angeblich schlecht fürs Gehirn

Foto: Brad Higham (CC BY 2.0)

Das klingt verwirrend und ist es auch: Jeder Arzt, der ehrlich ist, wird zugeben, dass eigentlich niemand so recht weiß, wie die Verdauung funktioniert. Bis man das herausgefunden hat – und das kann noch lange dauern – könnte man zumindest in Bezug auf Brot eine viel interessantere und praktischere Frage stellen als die, ob Brot per se böse ist: Nämlich die, ob eine ganze Menge Bäuche sich vielleicht wohler fühlen würden, wenn wir einfach besseres Brot verlangen und essen würden.

Denn was heutzutage, in Zeiten boomender Backshops, passieren kann, ist das folgende Szenario: Ein hungriger Mensch geht in eine Selbstbedienungsbäckerei und kauft sich ein Brötchen. Nachdem er es gegessen hat, geht es ihm nicht gut. Er folgert daraus, oder vielleicht erklärt es ihm ein wohlmeinender Mensch, der diese Information gerade in einem entsprechenden Internetportal gelesen hat, dass er kein Gluten verträgt. Fortan lässt der Mensch die Finger von normalen Backwaren. Was er wahrscheinlich nicht weiß, ist, dass das, was unter der Bezeichnung „Brot“ verkauft wird, oft nur noch sehr wenig mit dem zu tun hat, was man sich darunter vorstellt.

Brot ist eigentlich ein sehr einfaches Lebensmittel. Um es herzustellen, braucht man Wasser, Salz, Mehl und Sauerteig (oder Hefe). Außerdem Expertenwissen und Zeit. Keine dieser Zutaten sind knapp, außer den letzten beiden. Aber genau sie machen den entscheidenden Unterschied. Ein Teig, den ein traditioneller Bäcker mit Sauerteig macht, braucht lang, bis er zum Brot wird – stunden-, manchmal tagelang. Der Bäcker muss wissen, was er tut, sonst schmeckt der Laib am Ende nicht.

Ein Brot hingegen, das in einem Backshop-Regal liegt, ist im Laden meist nur aufgewärmt worden – von Backen kann keine Rede sein, das hat es schon woanders hinter sich gebracht, in einer Großbäckerei, die vielleicht in Polen steht. Es steckt voller Zusatzstoffe, die dafür sorgen, dass das fertige Produkt so aussieht wie ein Brot, das Zeit hatte. 200 Zusatz- und Hilfsstoffe sind im Backgewerbe erlaubt, und sie stecken nicht nur in Backshop-Brötchen, sondern auch in den Teigen vieler „echter“ Bäcker, die sich die Arbeit damit leichter machen. Eigentlich dürfte man so entstandende Produkte nicht „Brot“ nennen, so, wie man ein Produkt aus Soja, Emulgator und Farbstoff auch nicht „Käse“ nennen darf, sondern als „Analogkäse“ bezeichnen muss, oder ein Getränk aus Zucker, Wasser und Aromen nicht „Saft“.

Die Zusatzstoffe müssen teilweise noch nicht einmal deklariert werden –sofern sie nämlich über eine Zutat ins Brot gelangen, die im Endprodukt keine „technologische Wirksamkeit“ mehr besitzt, also zum Beispiel Rieselhilfe im Salz. Mehr Informationen dazu hier von der Verbraucherzentrale.

Für Menschen mit Glutensorgen (die also keine diagnostizierte Unverträglichkeit haben) ist dieser Punkt deshalb relevant, weil es gut sein kann, dass sie die traditionellen, lang gegangenen Brote viel besser vertragen würden als das Analogbrot. Es ist eine altbekannte Tatsache, dass Brote mit langer Teigführung besser verdaulich sind – nicht zuletzt deswegen, weil bei diesem Prozess ein Großteil des Glutens abgebaut wird. Es könnte also sein, dass sie nicht von Gluten an sich Bauchweh bekommen, sondern von * zu viel* Gluten. Es gibt Studien, die das bestätigen: Eine im Februar 2015 erschienene umfassende Gluten-Studie empfiehlt, Getreideprodukte zu essen, die „mikrobiell fermentiert“ worden sind. Mit anderen Worten: Sauerteigbrote.

Wie Kleberproteine bei der Sauerteigfermentation abgebaut werden, hat unter anderen die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie untersucht. „Nach 24 h war in allen Teigen ein drastischer Abbau der Kleberproteine zu erkennen, wovon die Glutenine weitaus stärker betroffen waren als die Gliadine.“

Wir könnten weniger glutenfreie Brötchen essen, die steril abgepackt werden wie OP-Besteck und für Kunden gemacht worden sind, die unter einer Krankheit leiden. Wir könnten es einfach mal mit normalem Brot probieren. Und bei der Gelegenheit die wenigen Bäcker unterstützen, die sich überhaupt noch die Mühe machen, so etwas zu backen.

Für alle, die von Brot Bauchschmerzen bekommen: Die oben genannte Studie „A grounded guide to gluten“gibt in ihrem Fazit folgende Empfehlungen ab:

  1. Getreidevarianten ausfindig machen, die man besser verträgt (Einkorn oder Triticale, eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, sind laut Studie gute Kandidaten)

  2. Produkte aus gekeimten (zum Beispiel „Keimbrot“) oder fermentierten Getreide essen (zum Beispiel Sauerteigbrot)

  3. Gluten in Reinform (als Zusatzstoff oder in Form von zum Beispiel Seitan) meiden, außerdem auch isoliertes Weizenprotein und evtl. Inulin)


Illustration: Veronika Neubauer.

Der Text wurde gesprochen von Juliane Neubauer von detektor.fm.