Zucker könnte noch schlimmer sein, als Du denkst

Zucker könnte noch schlimmer sein, als Du denkst

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Gary Taubes glaubt, dass er endlich, nach vielen Jahren, den Übeltäter überführen kann, der Menschen krank und vor allem fett werden lässt. Der Täter, meint er, steckt in Schokoladenriegeln, in Barbecue-Sauce und in den Energydrinks. Er ist das, was vietnamesisches Essen so lecker und Grünkohl-Smoothies trinkbar macht. Als den Mafiosi-Boss unter den Lebensmitteln haben ihn viele schon lange in Verdacht, aber niemand hat ihm etwas Schlimmeres nachweisen können als ein paar kaputte Zähne.

Die Rede ist natürlich vom Zucker. Und Gary Taubes ist ein amerikanischer Journalist und Autor, der sich seit 15 Jahren gegen gängige Ernährungsempfehlungen auflehnt. Ende 2016 hat er sein Buch namens „The Case against Sugar“ veröffentlicht. Das liest sich tatsächlich wie eine lange, sorgfältig formulierte Anklageschrift gegen den süßen Stoff. Und zwar nicht nur gegen den schon viel gescholtenen Haushaltszucker, sondern auch gegen alle anderen chemischen Formen, die Zucker einnehmen kann. So beispielsweise auch gegen Fruchtzucker (eine deprimierende Nachricht für Smoothie-Fans).

Taubes stellt in seinem Buch eine der wichtigsten Fragen, die Ärzte und Wissenschaftler seit Jahrzehnten beschäftigen: Wie kann man erklären, dass es immer mehr Menschen gibt, die an Herzkrankheiten, Diabetes, Fettleibigkeit und Asthma erkranken? Das ist eine gewagte und schwierige Frage, weil Ärzte und Wissenschaftler an ihrer Beantwortung gerade erst grandios gescheitert sind.

Zucker löst Fett als Feind des gesunden Menschen ab

Bis vor kurzem galt Fett, besonders gesättigtes Fett, als der Feind des gesunden Menschen. Fett, so die Überzeugung, mache, ja genau: eben fett. Und sei damit Grundursache vieler moderner Krankheiten, die mit Übergewicht korrelieren. Dann stellte sich heraus, dass die Menschen weiterhin dicker und kränker wurden, auch wenn sie statt Wurst und Käse Reis und Nudeln aßen. Seit die Fett-Hypothese weitgehend zusammengebrochen ist, herrscht bei den Verbrauchern, die sich jahrzehntelang auf Empfehlung ihrer Gesundheitsberater Butter und Kokosfett verkniffen und fettarmen Gummikäse aufs Brot gelegt haben, Verwirrung und Fatalismus. Manche sehen das Ende des Fettverbots als Beweis dafür, dass es ja doch egal ist, was wir essen. Das aber, meint Taubes, wäre keine kluge Einsicht, sondern Kapitulation. So einfach dürften wir es uns nicht machen.

Er glaubt weiterhin, dass es einen einzigen Täter im Essen gibt, der uns angreift. Er hält nichts von den „multifaktoriellen Ursachen“, von denen Ärzte und Ernährungsexperten heute vorsichtig murmeln, wenn man sie nach der Ursache der sogenannten Zivilisationskrankheiten fragt. Wie ein guter Kommissar glaubt Taubes, in den Angriffen auf unsere Gesundheit ein Grundmuster zu erkennen. Ein Faktor, der in den Stoffwechsel unserer Körper eingreift. Um diesem Faktor nachzuspüren, holt er weit, sehr weit aus.

Eine Krankheit, die nach Honig schmeckt

Taubes fängt im 16. Jahrhundert bei dem englischen Arzt Thomas Willis an, der den Urin von Diabetes-Patienten probiert und festgestellt hatte, dass dieser „wie mit Honig vermischt“ schmecke (Diabetes mellitus heißt wörtlich übersetzt „honigsüßer Durchfluss“). Von dort aus spannt er den Bogen extrem detailliert durch mehrere Jahrhunderte und diverse Zucker-Kontroversen, in denen der süße Stoff abwechselnd gelobt und verteufelt wurde, bis in die sechziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts, als Wissenschaftler den rapiden Anstieg von Herzkrankheiten zu verstehen versuchten. Vor allem aufgrund der heute sehr umstrittenen Studien des Ernährungsforschers Ancel Keys wurde in dieser Zeit Fett zum Volksfeind Nummer eins.

Die Stimme eines weiteren Wissenschaftler, Taubes Vorgänger gewissermaßen, der eine ganz andere These vertrat, ging dagegen unter: Die Fett-Hypothese war schon weitgehend Konsens, als der britische Wissenschaftler John Yudkin in den 70er Jahren Pure, White and Deadly (Deutsch: Süß, aber gefährlich) schrieb. Darin sagt er, dass er eine klare Verbindung zwischen Zivilisationskrankheiten und Zuckerkonsum sehen könne: „Wäre nur ein Bruchteil dessen, was wir über die Folgen von Zucker wissen, über irgendein anderes Lebensmittel bekannt, es würde sofort verboten.“ Zucker, nicht Fett als Grundübel der Ernährung zu sehen, sei auch deswegen logisch, meinte Yudkin, weil dieser ein relativ neues Lebensmittel auf unserem Speisezettel war, also die Krankheiten der Moderne verursacht haben könnte, während wir Fett seit Beginn der Menschheit aßen.

Yudkin hatte Pech, viele lasen sein Buch, aber niemand glaubte ihm. Seine Kollegen machten ihn lächerlich, seine Thesen wurde vergessen. Jetzt allmählich wird sein Buch wieder aus Regalen gezogen, abgestaubt und ernster genommen. Robert Lustig, ein kalifornischer Professor für Kinderheilkunde, hat Yudkins These sogar als „prophetisch“ bezeichnet. 2009 hat er ein Video auf Youtube gestellt, das mittlerweile Millionen Menschen gesehen haben und in dem er „die bittere Wahrheit“ über Zucker verkündet. Ganz auf Linie mit Taubes, sagte er, dass Übergewicht kein Folge von Überfressen war: „Die Epidemie der Fettleibigkeit geht auf unsere veränderte Biochemie zurück, die das Ergebnis einer veränderten Umgebung ist.“

Der Begriff von der „Zuckerverschwörung“ ist nicht ganz falsch

Das Video war der Startschuss für eine ganze Bewegung von Zuckergegnern, die auch Taubes Buch begeistert empfangen dürften. Lustig ist mit Sicherheit mitverantwortlich dafür, dass in mehreren Ländern eine Steuer auf stark zuckerhaltige Getränke diskutiert wird, die sogar die Weltgesundheitsorganisation befürwortet. Und dass Meldungen auftauchen wie die, dass in der Stadt Boulder in den USA in vielen Schwimmbädern Eiscreme verboten wurde, damit Kinder gesünder snacken lernen.

Es ist sogar die Rede von einer „Zucker-Verschwörung“. Der Begriff mag Bilder von Typen mit Aluhüten heraufbeschwören, aber ganz falsch ist er nicht. Denn tatsächlich ist heute bekannt, dass die US-Zuckerindustrie Forscher in den 60er Jahren bezahlt hat, um die Rolle von Zucker bei der Entstehung von Herzkrankheiten zu verharmlosen und die gesättigten Fette hervorzuheben. Das allein ist natürlich kein Beweis dafür, dass Zucker für Menschen gefährlich ist. Aber es ist ein guter Grund, um, wie Taubes es tut, sich doch noch einmal näher anzusehen, wie der süße Stoff uns schaden könnte.

Das ist der Kern seiner These: Unter normalen Umständen schüttet der Körper Insulin aus, um die Werte von Zucker und Fett stabil zu halten. Isst ein Mensch viele Kohlenhydrate, insbesondere Zucker, scheint das den Stoffwechsel zu beeinflussen und die Wirkung von Insulin abzuschwächen. Was deswegen so verheerend ist, weil das Hormon Insulin wesentlich bestimmt, ob wir Fett ansetzen. Genau das, glaubt Taubes, ist der Grund dafür, dass wir dicker werden, und als Folge auch anfälliger für Herzkrankheiten, Diabetes und noch einige andere Leiden - sogar Krebs.

Fettleibigkeit wäre damit nicht das Ergebnis davon, dass man zu viel isst oder sich zu wenig bewegt. Sondern eine Art Stoffwechselstörung, verursacht durch Zucker. Zwar würden nicht alle Menschen, die Zucker essen, davon krank; genau so wenig bekommen alle Raucher später Lungenkrebs. Aber in einer Gesellschaft, in der weniger Menschen rauchen würden, gäbe es weniger Lungenkrebs, und in einer Gesellschaft ohne kohlenhydratlastige Ernährung gäbe es kaum Fettleibigkeit.

Niemand kann beweisen, dass Zucker krank macht

Sollte Taubes Recht haben, hätte er uns einen großen Gefallen getan. Wir wüssten endlich, welche Nahrungsmittel wir meiden müssten, um einige schwere Krankheiten zu verhindern. Seine Erklärung ist attraktiv, gerade weil sie einfach ist, auch wenn sie uns einige unserer beliebtesten Nahrungsmittel kosten würde (was besonders wehtut, wenn man sich gerade vom Fettverbot erholt hat). Sicher ist sie leichter zu verstehen als die vielen verschiedenen Faktoren, die Wissenschaftler heute als mögliche Gründe für moderne Krankheiten nennen, also etwa zu viel Essen oder falsche Portionsgrößen oder ungünstige Lebensmittelkombinationen, ein schlechtes Schlafverhalten, faule Darmbakterien, zu viel Salz, zu wenig Wasser, zu wenig Ballaststoffe etc. etc.

Man könnte Taubes aber auch vorwerfen, dass er es sich zu einfach macht. Nur bleibt einem diese Anschuldigung im Hals stecken, sobald man in sein Buch geguckt hat. Von billig kann da keine Rede sein, Taubes geht so gründlich vor, dass man sich stark konzentrieren muss, um nicht ein paar Seiten Fakten zu überblättern. Er ist auch nicht nur irgendein Journalist, der ein paar Studien gelesen hat. Taubes hat sich dermaßen intensiv und seit so vielen Jahren mit den Gründen für Übergewicht auseinandergesetzt, dass ihm ehrfürchtig nachgesagt wird, er habe schon Ernährungswissenschaftler in Interviews belehrt.

Die größte Schwäche von Taubes Buch ist, dass er keine eindeutigen wissenschaftlichen Beweise für seine These liefern kann. Das gibt er auch unumwunden zu. Trotzdem meint er, dass die Menge der Studien, die einen möglichen Zusammenhang zwischen Zucker und Krankheiten zeigen, als Indiz stark genug seien. Ausreichend jedenfalls, um Menschen entschieden vor Zucker zu warnen.

Uwe Knop würde ihm entschieden widersprechen. „Schwache Korrelationen gibt es überall. Man könnte so vielleicht auch feststellen, dass Menschen, die BILD lesen, länger leben als Menschen, die den SPIEGEL lesen“, sagt er. Knop ist selbst Ernährungswissenschaftler – einer, der vom Fach ziemlich desillusioniert ist. „Ich habe im Studium gemerkt, wie die Medien durch Pressemeldungen einschlägiger Institutionen aus dem Ernährungsbereich bewusst hinters Licht geführt werden“, sagt er. Weil Menschen unbedingt wissen wollen, was sie essen dürfen, und Laien mit komplexen Botschaften wenig anfangen können, würden Institutionen und viele Experten diesen Wunsch halt befriedigen: „Der Mensch und die Institutionen, die Ernährungsempfehlungen herausgeben, wollen eine klare Ursache-Wirkung-Beziehung. Es ist immer besser, den Schuldigen auf dem Teller zu haben, als etwas einfach nicht zu wissen. Das ist Laienpsychologie“, sagt er.

Mit seiner Skepsis steht er nicht allein: Peter Stehle vom Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaft an der Universität Bonn, der auch im Verwaltungsrat der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sitzt, hat sie neulich in einem Interview vorsichtiger formuliert. Aber auch er sagte: „Ein ungünstiges Ernährungsverhalten ist ein Faktor, mit dem das Risiko für die Entwicklung von Krankheiten steigen kann. Ernährungsforschung ist komplex und schwierig, es kann kein Schwarz und Weiß geben, auch wenn viele das gerne hätten.“

Beweise fehlen, weil Menschen nicht gezielt ungesund ernährt werden dürfen

Stehle verweist darauf, dass die Ernährungswissenschaften mit Beobachtungsstudien arbeiten und es äußerst schwer, wenn nicht unmöglich ist, auf diese Weise eindeutige Zusammenhänge zwischen bestimmten Stoffen und negativen Wirkungen nachzuweisen. Mängel und ihre Folgen festzustellen, ist kein Problem, aber wenn man überprüfen will, dass ein Lebensmittel oder ein Bestandteil davon krank macht, ist das eine sehr neblige Angelegenheit. Denn man kann Menschen aus ethischen Gründen nicht in Studien gezielt Substanzen aussetzen, von denen man annimmt, dass sie gesundheitsschädlich sein könnten, um zu schauen, ob sie deshalb öfter Herzinfarkte oder Diabetes kriegen. Forscher können nur Gruppen und Regionen mit Menschen beobachten, die sich sowieso auf eine bestimmte Weise ernähren.

Wenn man Glück hat, lassen sich in solchen Beobachtungsstudien starke Korrelationen erkennen. Beim Rauchen funktioniert das: Man kann klar sehen, dass Menschen, die rauchen, häufiger Lungenkrebs bekommen. Bei Lebensmitteln sind die Ergebnisse viel weniger eindeutig. Genau das war ja das Problem der Ancel Keys Studie in den 50er und 60er Jahren, die Ärzte weltweit davon überzeugte, dass Fett das Böse in unserem Essen sei. Keys hatte aber nur Korrelationen zwischen gesättigtem Fett und Herzkrankheiten gezeigt, ohne ausschließen zu können, dass andere Faktoren vielleicht schuld waren. Dass ein an der Studie beteiligter Forscher, Alessandro Menotti, Jahre später die Daten erneut überprüfte und eine stärkere Korrelation zwischen Zucker und Herzkrankheiten feststellte, gibt den Verfechtern der Zuckerverschwörung Futter, belegt aber trotzdem keine klare Ursache-Wirkungsbeziehung, wie Knop sie fordert.

Von nichts zuviel, von allem ein bisschen

Würde man Taubes und Knop auf ein Podium setzen, hätte man also These und Antithese nebeneinander. Als normaler Laie säße man im Publikum und könnte zusehen, wie beide ziemlich überzeugend in völlig verschiedene Richtungen argumentieren. Man wüsste nicht recht, ob man in der Pause nun Zucker in seinen Kaffee rühren dürfte oder ihn unbedingt ungesüßt trinken müsste. Das ist frustrierend. Und die Botschaft „Hör einfach auf das, worauf dein Körper Lust hat“, die mehr und mehr im Trend liegt und die auch Knop vertritt (er nennt das „kulinarische Körperintelligenz“), ist sicher zwiespältig für Menschen, die sich rein vom Gefühl her auch gerne von Torten und Wurst ernähren würden. Die meisten von uns müssten erst einmal lernen, wie Körpergefühl geht, wie man zwischen echten Bedürfnissen und anderen Motiven wie Frust- oder Stressmampfen unterscheidet.

Und was bleibt demjenigen, der sich bewusst und gesund ernähren will? Sollen wir jetzt die mühsam antrainierten „Weisheiten“ rund ums Essen wieder vergessen und unseren nächsten Kaffee gleich mit drei Würfeln Zucker bestellen?

Vielleicht stellt es sich irgendwann eindeutig heraus. Bis dahin bleibt gesunde Ernährung zu einem Gutteil Ansichtssache – abgesehen von den Basics, auf die sich alle einigen können: von nichts zuviel, von allem ein bisschen. Und wir können uns damit trösten, dass Ernährung für unsere Gesundheit zwar eine Rolle spielt, aber auch nur einer von vielen Faktoren ist.


Beim Erarbeiten des Artikels hat Esther Göbel geholfen; den Text gegengelesen hat Vera Fröhlich; Martin Gommel hat das Aufmacherbild ausgesucht: (iStock / TheCrimsonMonkey)