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Gönn dir!, Folge 9

Die besten Getränke, von denen du noch nie gehört hast

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Gönn dir!
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Gönn dir!
Essen und Trinken verschaffen unmittelbare Sinneseindrücke. Sich ihnen bewusst zuzuwenden, heißt, genießen lernen. Diese Serie hilft dabei.

In moderneren Restaurants ist man in den letzten Jahren dazu übergegangen, nicht mehr nur eine Weinbegleitung zum Menü anzubieten – man spricht jetzt von „Getränkebegleitung.“ Denn es gibt so viel mehr zu entdecken als bloß guten Wein! Wenn ein Glas Helles zu einem Gang gut passt, ein Sake zu einem anderen, und ein sortenreiner Apfelsaft zu einem dritten, dann wird das Gesamterlebnis bunter.

Man muss aber nicht die gehobene Gastronomie besuchen, um mal etwas anderes als Apfelschorle oder Cola Light zu trinken. Also nichts gegen Apfelschorle oder Cola Light, aber da geht noch mehr. Nach acht Folgen meiner Kolumne, in denen sich alles ums Essen drehte, ist jetzt Flüssiges an der Reihe: Ich präsentiere euch zehn Lieblingsgetränke. Sie kommen aus Spanien, Japan, Frankreich, Mexiko, den USA, Malaysia und Berlin (!) – und für jedes einzelne verbürge ich mich. Es ist bestimmt auch etwas für deinen Geschmack dabei. Guten Durst!

1. Nitro Cold Brew: Stickstoff-Kaffee aus dem Zapfhahn

Als ich 2015 meinen ersten Nitro Cold Brew trank, war mir sofort klar: Das ist das nächste große Ding! Die Farbe, die samtweiche Konsistenz und die Schaumkrone erinnern eher an ein Guinness-Bier als an einen Kaffee. Und süß ist er, obwohl kein Zucker oder Sirup nachgeholfen hat. Was ist da los?

Nitro Cold Brew wurde 2013 in Portland, Oregon erfunden, zwei Jahre später entdeckte ich ihn in einem kleinen inhabergeführten Café in New England (dessen Porridge-Rezept habe ich bereits für Teil 1 dieser Genussreihe geklaut). Der Chef war sehr zerknirscht, weil alle Gäste nur noch Nitro Cold Brew trinken wollten und er befürchtete, dieses Getränk nun sommers wie winters anbieten zu müssen. Ich fragte, was daran so schlimm sei; er solle sich doch freuen, so einen Knaller im Sortiment zu haben. Er meinte, Nitro Cold Brew sei eindeutig ein Sommergetränk und völlig ungeeignet für andere Jahreszeiten. Wenn man immer alles haben könne, verlören die Dinge ihre Bedeutung.

Dass ich ausgerechnet im Land der unbegrenzten Möglichkeiten, des 24/7-Kapitalismus und der ständigen Verfügbarkeit von allem Zeuge solch konsumkritischer Zerknirschtheit wurde!

Wie dem auch sei: Nitro Cold Brew ist eigentlich kalter Kaffee – aber was für einer! Die Basis bildet das Cold-Brew-Verfahren, bei dem Kaffeepulver bis zu vierundzwanzig Stunden in kaltem weichem Wasser ziehen darf. Jetzt kommt das Nitro ins Spiel, was die Abkürzung für nitrogen, also Stickstoff ist. Mit ihm wird der Kaffee vor dem Servieren versetzt, was ihm eine cremige, schaumige Konsistenz verleiht und ihn süßer macht.

Da Nitro Cold Brew wie Bier gezapft wird, ist es schwierig (wenn auch nicht unmöglich), ihn daheim herzustellen. Wie regulärer Cold Brew auch enthält die Stickstoffvariante sehr viel Koffein, ich bekomme schon zittrige Hände, wenn ich nur daran denke.

Wenn ihr ein Café der dritten Welle (siehe Episode 2 der Genussreihe) in der Nähe habt, probiert den Nitro Cold Brew aus. Wenn es nach mir geht, müsst ihr damit auch nicht bis zum nächsten Sommer warten.

2. Horchata: mexikanischer Milchreis zum Trinken – auf Wunsch mit Espresso

Eine Horchata ist in der spanischsprachigen Welt ein Getränk aus pürierten Früchten, gestampften Samen, Nüssen oder Reis. Die Horchata kann kalt oder heiß getrunken werden und ist eigentlich eine ganze Mahlzeit. In Mexiko wird die geläufigste Variante aus Reis hergestellt und ist quasi ein Milchreis zum Trinken. Horchata wird sehr schnell schlecht, also immer frisch zubereiten; zum Glück ist es nicht schwierig, aber man muss eine Nacht zum Einweichen einplanen:

Du brauchst für etwa einen Liter: 110 g weißen Langkornreis, 100 ml gesüßte Kondensmilch, 1/2 TL gemahlene Muskatnuss, 1/2 TL gemahlenen Zimt und 1 l gekühlte Vollmilch.

Und so geht's: Weiche den Reis in 150 ml Wasser in einem geschlossenen Behältnis bei Zimmertemperatur mindestens acht Stunden ein, zum Beispiel über Nacht. Bereite am Abend vorher schon Eiswürfel vor. Nach dem Einweichen gib den Reis und die Flüssigkeit in einen Mixer (oder nimm einen Pürierstab) und zerkleinere alles, bis der Reis ganz fein gemahlen ist, das kann drei Minuten dauern. Falls du deinem Mixer nicht traust, mach zwischendurch einige Pausen, damit der Motor nicht überhitzt. Füge dann die Kondensmilch, den Zimt und die Muskatnuss hinzu und mixe weiter. Gieße anschließend die Mischung in eine Kanne und gib die Vollmilch hinzu. Serviere deine Horchata auf Eiswürfeln und gib noch etwas Zimtpulver darauf.

Wen das nicht überzeugt hat, dem kann geholfen werden: Die unwiderstehliche Premiumversion heißt Horchata con espresso, Horchata Latte oder Dirty Horchata. Du machst alles wie oben beschrieben, gibst dann aber noch ein oder zwei Tässchen Espresso ins Glas. Nach einem Glas Dirty Horchata ist man wach, satt und glücklich.

3. Taro-Tee: gediegener Bubble Tea aus der lila Wurzel

Der Bubble-Tea-Hype ist vorbei, die an jeder Ecke aufgeploppten Shops sind verschwunden – geblieben ist die Taiwanesische Bubble-Tea-Kette Comebuy, die weltweit rund dreihundert Filialen betreibt. Wenn der Sommer zu Ende geht und sich die Möglichkeit ergibt, solltet ihr dorthin oder in einen anderen guten Bubble-Tea-Laden gehen und Taro-Tee ausprobieren.

Er wird aus der lilafarbenen Knolle der gleichnamigen Pflanze gewonnen und mit Milch getrunken. Taro kann man sich wie eine Art Süßkartoffel vorstellen, sie hat einen lieblichen Geschmack nach Nüssen und Vanille und wird zum Beispiel in Malaysia seit Jahrtausenden angebaut. Der Tee wird wie andere Bubble-Teas auch mit glubschigen Tapiokaperlen serviert, die man durch einen Strohhalm mit großem Durchmesser aufsaugt. Wer den Hype verpasst hat, sollte wenigstens Taro nachholen. Wenn du weißt, wie viel Kalorien ein Becher hat, trinkst du ihn falsch.

Ein Flaschenhals in durchleutetem Blau mit Perle.
Die Brause mit der Perle

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4. Ramune: japanische Limo mit Glasmurmel

Es gab eine Zeit, da hieß Limonade in Deutschland Knickerwasser. Das war die Zeit vor den Kronkorken und Bügelverschlüssen, als Flaschen mit kohlesäurehaltigen Getränken noch mit Glaskugeln verschlossen wurden. Ja, wirklich!

Es klingt absurd kompliziert, aber die Murmeln wurden durch den Druck in der Flasche von unten gegen einen Gummiring im Flaschenhals gepresst. Und Knicker ist einfach ein anderes Wort für Murmel. Man öffnet solche Flaschen, indem man mit ziemlich viel Gewalt (und womöglich einem Werkzeug) die Kugel in die Flasche drückt, wo sie dann von dem strategisch verengten Hals aufgefangen wird. Es ist ein kurioser Mechanismus, der kindliche Neugier weckt: Wie funktioniert das alles? Warum stört die Kugel nicht beim Trinken? Bekomme ich die Kugel aus der Flasche?

Wer sich fragt, wie und wo man dieses Erlebnis aus einer anderen Zeit heute nacherleben kann: In manchen japanischen Lokalen, aber auch im Online-Handel, gibt es Ramune, eine Limonade, die heute noch in einer Flasche mit Glaskugelverschluss abgefüllt wird. Fragt mich nicht, wie sie schmeckt, ich glaube ganz gut, aber es ist wirklich völlig schnuppe.

Auf dem Kugelverschluss ist bei Ramune ein Plastikstopfen mit Schrumpffolie festgemacht. (Schrumpffolie ist eine Plastikfolie, die sich unter Hitze zusammenzieht, um Artikel passgenau zu verpacken.) Diese muss man erstmal abziehen und dann mit dem Stopfen die Kugel in die Flasche drücken. Es ist anstrengend und sehr aufregend! Erwähnte ich den apart geformten Flaschenhals, der die Kugel auffängt? Ich glaube, ja. Ich weiß es nicht mehr. Allein der Gedanke an die Flasche vernebelt mir die Birne, vielleicht habe ich deshalb den Geschmack der Limo vergessen; es ist Zuckerwasser mit Aroma, aber eben aus einer sehr anderen Zeit, von einem sehr anderen Ort. Bitte probiert es aus. Wie krieg ich die Kugel aus der Flasche?

5. Schneeeule: Bier mit historischen Hefen – aus der Eine-Frau-Brauerei

Die Brauerin Ulrike Genz aus dem Berliner Wedding extrahiert die Hefe aus bis zu fünfzig Jahre alten Berliner-Weisse-Flaschen und reanimiert sie. Damit will sie dem historischen Geschmack der Berliner Weisse möglichst nah kommen. Dabei schoss sie aber so weit über ihr ursprüngliches Ziel hinaus, dass ihre Biere nun im Sternelokal Nobelhart und Schmutzig ausgeschenkt werden.

Genz’ Berliner Weisse ist so gut, dass sie nicht mit Sirup gepanscht werden muss – wer es aber dennoch ein bisschen süßer mag, dem sei die „Yasmin Schneeeule“ empfohlen, eine Variante mit Jasminblüten. Auch dank der zugegebenen Milchsäurebakterien entsteht ein perlendes, blumiges, durch und durch erfreuliches Sommerbier bei fast vernachlässigbaren 3 Prozent Alkohol. Ulrike Genz’ gleichermaßen gut gelauntem wie gediegenem Bier verdanke (nicht nur) ich gut gelaunte Sommerstunden (nicht nur) auf Berliner Dächern. Gebt dieser Berliner Weisse eine Chance! (Die Nicht-Berliner:innen bestellen zum Beispiel online.)

6. Alaska Cocktail: hunderte Jahre Tradition – und sehr (sehr!) viel Alkohol

Der Alaska stammt vermutlich aus South Carolina und ist einer dieser rund hundert Jahre alten Cocktails, die schon zur Zeit der Prohibition getrunken wurden. Seine Zutaten sind noch bedeutend älter: Zum Einsatz kommen neben Gin (erstmals dokumentiert Mitte des 17. Jahrhunderts) und Orangenbitter (wohl in 1880ern erfunden) der französische Kräuterlikör Chartreuse jaune. Das von Mönchen des Kartäuserordens seit 1737 hergestellte Elixier nach einem Rezept von 1605 hat einen Alkoholgehalt von sagenhaften 69 Prozent und wird heute noch angeblich unverändert hergestellt. (Man kann es online kaufen.)

Der Legende nach kennen zu jeder Zeit immer nur zwei Mönche die genaue Zusammensetzung des Chartreuse – bis heute. Die Likörversion des Chartreuse-Elixiers hat einen geringfügig sozialverträglicheren Alkoholgehalt von 55 Prozent, ist knallgrün und in gut sortierten Bars zu haben. Seltener ist die gelbe Version des Chartreuse jaune mit 40 Prozent zu finden, die milder und süßer schmeckt, aber genau die braucht man für den Alaska Cocktail.

Er ist eine Variante des Martini-Cocktails, bestehend aus Gin und französischem Wermut (nicht zu verwechseln mit der Wermut-Marke Martini). Er ist aber weniger trocken, also etwas süßer. Wie die meisten der klassischen Cocktails besteht er aus Alkohol, der mit Alkohol verdünnt wird. Er haut also unfassbar rein, ist aber gleichzeitig von einer betörenden Klarheit, so wie man sich die Luft in Alaska vorstellt: kalt, schneidend, völlig rein. Ein Drink für die Ewigkeit.

Und so machst du ihn: 5,5 cl Gin, 0,8 cl gelben Chartreuse und 0,2 cl Orangenbitter mit Eiswürfeln in ein Rührglas geben und kaltrühren. Dann in eine gekühlte Cocktailschale abseihen. Abschließend mit einer Orangenzeste garnieren. Oder du gehst in eine richtig gute Bar und probierst ihn dort erstmal aus. Aber notiere dir vorher, wo du wohnst.

7. Priorat: der schwarze Drama-Rotwein aus der undankbarsten Region

Die katalanische Region Priorat ist felsig und karg, die Schieferböden sind nährstoffarm und ihre teils steilen Hänge furchtbar rutschig. Dennoch wird in dieser gottverlassenen Gegend seit dem 12. Jahrhundert Wein angebaut. Ein Grund dafür ist der vulkanische Boden, in dem sich Glimmerplättchen befinden. Dieses glänzende Mineral reflektiert nicht nur Sonnenlicht, sondern hält die Hitze auch im Boden.

Das Schiefergestein ist einer der Gründe, warum Weinbauer:innen diesem Flecken Erde seit Jahrhunderten einige wenige Trauben abringen, die sie zu dramatischen, hoch alkoholischen, kirschroten, fast schwarzen Rotweinen verarbeiten. (Es gibt auch einige wenige Weißweine aus dem Priorat.) Und wie auch beim Likör Chartreuse sind hier die Kartäusermönche die Begründer der Tradition. Das 1163 gegründete Kloster gab der Region ihren Namen und die Kartäuser waren es, die den Weinbau in die gebirgige Gegend brachten. Heute ist das Priorat ist neben dem Rioja die einzige spanische Region, die die höchste Herkunftsbezeichnung DOCa (Denominación de Origen Calificada) tragen darf.

So mühselig der Weinbau im Priorat ist, so wenig wirtschaftlich ist er auch. Der Ertrag mancher Priorat-Weinbauer:innen liegt bei gerade mal 500 Litern pro Hektar (10.000 Quadratmeter). In Deutschland wird auf der gleichen Fläche die bis zu sechzehnfache Menge Wein gewonnen. Auf den teils sehr eng bepflanzten Weinbergen kann oft nur mit dem Maultier oder dem Pferd geerntet werden, der Einsatz von Maschinen verbietet sich. Der hohe manuelle Aufwand und die niedrige Ausbeute machen die Weine vergleichsweise teuer. (Wenn man Glück hat, kann man aber sogar bei Lidl eine einfache Flasche für rund zehn Euro finden.)

Die Weine haben eine reiche, tiefe, warme Nase, sie schmecken nach dunklen Waldbeeren und Rauch, die Gerbstoffe sind deutlich vernehmbar, aber werden durch die süße Frucht eingefangen. Und falls dieser Weinslang eurer Vorstellungskraft nicht hilft: macht nichts. Sucht euch einfach einen besonderen Tag aus, wenn ihr eure erste Flasche Priorat öffnet, denn den vergesst ihr nicht.

8. Café gourmand: Fast Food für Gourmets

Wer einmal in Belgien in ein Restaurant oder Café gegangen ist, dem dürfte aufgefallen sein, dass man dort außerstande ist, einen Kaffee zu machen. Also, einfach nur einen Kaffee. Wenn man einen bestellt, bekommt man eigentlich immer eine kleine Süßigkeit dazu, oft nicht nur einen eingeschweißten Keks, sondern eine Praline oder ein Petit Four, ein kleines Feingebäck.

Die verschärfte Variante dieser Tradition ist der Café gourmand. Das ist ein Set aus einem Espresso und einer ganzen Auswahl an Süßigkeiten. Objektiv betrachtet natürlich eine hervorragende Idee. Vor allem, weil man keine Wahl treffen muss; die Küche entscheidet, was der Gast bekommt. Was für eine Erleichterung! Und da es gerne mal drei oder mehr verschiedene Kleinigkeiten sind, kann man sich durchprobieren und macht dabei Entdeckungen, die man vielleicht nie bestellt hätte: Es können Miniatur-Tartes mit Obst dabei sein, Macarons, etwas Mousse au Chocolat, Pralinen, sogar eine klitzekleine Crème brûlée habe ich schon gesehen. (Jede dieser zivilisatorischen Glanzleistungen verdient einen eigenen Text, mindestens!)

Witzigerweise ist der „Kaffee für Gourmets“ eine Pariser Fast-Food-Interpretation. Weil selbst in Frankreich in den letzten Jahrzehnten die Mittagspausen kürzer wurden, fassten Restaurants kurzerhand das Dessert und den Kaffee zu einem Gang zusammen, et voilà: Café gourmand! Und wie so oft wäre das, was in Frankreich als Downgrade empfunden wird, hierzulande noch ein Upgrade: Wie oft habe ich in deutschen Restaurants gefragt, ob ich zum Kaffee einen Keks, eine Praline, irgendwas Süßes bekommen könnte und wie oft wurde ich dabei angeguckt, als hätte ich völlig den Verstand verloren. Hatte ich nicht, ich hatte nur schon mal in Belgien Kaffee bestellt.

9. Yuzu-Tee: kalt und warm aus der asiatischen Nobelzitrone

Eine schnelle Möglichkeit, Limonade selber herzustellen, ist die Verwendung eines fertig zubereiteten Gelees. Hier bietet sich Yuzu an. In asiatischen Supermärkten gibt es das goldglänzende Gelee im Glas, im Onlinehandel sowieso. Es besteht aus Zucker und eingekochten Yuzu-Früchten, die die eleganteren Schwestern der Zitronen sind. Sie sind viel größer als Zitronen, haben aber riesige Kerne und eine sehr dicke Schale, weshalb sie nicht sehr ergiebig sind. Sie schmecken ein bisschen nach Limette und ein bisschen nach Mandarine, bitter, aber nicht so sauer wie Zitronen. Yuzu sind sehr gut. Ihr Gelee lässt sich einfach als Marmelade verwenden oder in warmem oder sogar kaltem Wasser auflösen. So bekommt man einen süßen Yuzu-Tee – oder eben eine Yuzu-Limonade.

Obacht: Es ist Fruchtfleisch und etwas Schale enthalten, und das Ergebnis ist trüber, als man es von Industrie-Limos gewohnt ist, aber das ist genau richtig so. Es ist sehr zu empfehlen, immer ein Glas Yuzu-Gelee zu Hause zu haben, weil es sich ewig hält und so vielseitig ist. Und den Arnold Palmer (aus dem nächsten Abschnitt) macht man damit im Handumdrehen.

10. Arnold Palmer: Der stilvolle Energydrink, den man selber machen kann

Meinen ersten Arnold Palmer trank ich in Ellie’s Bakery, einem putzigen Café in meiner US-Wahlheimat Providence (Rhode Island). Ich hatte gerade gelernt, dass das deutsche Lehnwort Limonade eine Verwässerung des Ursprungsbegriffs ist: Das, was wir Limonade nennen, heißt im Englischen soft drink oder soda. Lemonade steht im Englischen ausschließlich für ein gesüßtes, kaltes Getränk aus lemons, also Zitronen (und stillem Wasser).

So macht man lemonade: Zitronen auspressen bis man eine Tasse Saft hat. Sechs Tassen Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Topf von der Kochstelle nehmen und dann Fruchtfleisch und Zitronenschalen darin einweichen. Nach zehn Minuten die Flüssigkeit durch ein Sieb geben. Eine Tasse Zucker und eine Tasse Wasser in einem kleinen separaten Topf zu einem Sirup verkochen. Schließlich den Zitronensaft und die abgeseihte Flüssigkeit zusammengießen und im Kühlschrank kaltstellen.

Der New York Times-Rezeptautor Mark Bittman schreibt, dass sich der so zubereitete Fruchtsaft und der Sirup im Kühlschrank mehrere Tage halten. Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, Eiswürfel vorzubereiten. Erst kurz vor dem Servieren werden sie mit dem Fruchtsaft und dem Sirup in Gläser gegeben, was den großen Vorteil hat, dass man die Süße der Limo der Süße der Gäste anpassen kann. Limonade ist nicht one size fits all.

Auf den Golfer Arnold Palmer geht nun ein nichtalkoholischer Drink zurück, um den es hier eigentlich gehen soll: Eine Mischung aus selbstgemachter Limonade und gekühltem Schwarztee, wenn möglich Oolong, aber das ist nicht so entscheidend. Also einfach schwarzen Tee brühen und dann abkühlen lassen. Der Umwelt zuliebe nicht den knallheißen Tee gleich in den Kühlschrank stellen, sondern sich ein bisschen Zeit nehmen und ihn dann bei Raumtemperatur im Kühlschrank weiter runterkühlen. Schließlich den Tee mit der Limonade mischen, ich würde vorschlagen im Verhältnis 2:1, aber oft erhält man den Arnold Palmer auch in einem 1:1-Verhältnis, was ihn dann süßer macht – Geschmackssache!

Zum Schluss steht ein Getränk auf dem Tisch, das alles bietet, was man braucht, um glücklich und vor allem wach zu sein: Zucker, Säure, Koffein, Eis. Der Arnold Palmer ist ein runder Bums, ein Energydrink mit Stil, den man leicht selber machen kann. Ich habe viele Nachmittage mit Palmers Erfindung zugebracht und es ist mir ein Rätsel, wieso es ihn hierzulande nicht an jeder Ecke gibt. Try it now and thank me later!

Als ich bei Ellie’s einmal einen Kaffee bestellte, fragte mich die Mitarbeiterin: Whole milk or low fat? Vollmilch oder Halbfett? Sie bemerkte mein Zögern und empfahl dann: „Nehmen Sie Vollmilch. Stellen Sie sich vor, Sie werden gleich vom Bus überfahren und das letzte, was Sie getrunken haben, war Kaffee mit Halbfettmilch.“ Das hat mich überzeugt. Leider gibt es auch Cafés wie das Ellie’s nicht an jeder Ecke.


Redaktion: Esther Göbel; Schlussredaktion: Tarek Barkouni; Bildredaktion: Till Rimmele; Audioversion: Iris Hochberger

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