Speisefische

Fish & Chips – weißt du, was du da isst?

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Nicht nur freitags geht das Krautreporter-Team schon mal Fisch essen. Dabei erfreut sich der Klassiker Kabeljau großer Beliebtheit. Warum eigentlich, und was wissen wir überhaupt über unsere Speisefische? Wenig, wie die folgende Unterhaltung belegt:

Das Tischgespräch – nicht erfunden!

Eine Vorbemerkung: Ich fand das Gespräch lustig, deshalb habe ich es nacherzählt. Philipp spricht von Austern, Wildlachs und Hummer. Die sind allesamt sehr teuer und stehen bei uns allen höchst selten, wenn überhaupt, auf dem Speiseplan. Alle drei Arten gibt es übrigens aus nachhaltiger Produktion / nachhaltigen Fängen. An Dominik bewundere ich, dass er genau die Fragen gestellt hat, die wir alle auch haben – und so Anlass zu meiner Recherche gab.

Rico (noch im Büro): Bestell mir schon einmal eine große Portion mit Kabeljau.
Philipp (in der „Fischfabrik“ am Tresen): So 'ne Auster wäre auch lecker.
Vera: Ittegitt ... Kann ich bestellen? Zwei Mal große Fish & Chips, einmal mit Kabeljau und einmal mit Seehecht. (In der Auslage liegt nur Seelachs). Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Seehecht und Seelachs?
Fischverkäufer: Das sagt doch schon der Name – See-Hecht und See-Lachs.
Dominik: Dann ist der Seehecht ein Hecht?
Kristina (bestellt): Ich hätte auch gerne Fish & Chips, aber mit Scholle.
Rico (kommt aus dem Büro und gesellt sich zu der Runde, die inzwischen auf Barhockern an einem Tisch sitzt): Die Dorsch-Fischer sind am Aussterben. Die haben die Fangquote in Nord- und Ostsee um 57 Prozent gesenkt.
Vera: Dorsch in der Nordsee? Der heißt da doch anders ... See-Dingsbums ...
Kristina (googelt): Kabeljau!
Dominik: Dann ist Seelachs also Lachs?
Philipp: Ich kaufe immer Wildlachs, der hat festeres, dunkles Fleisch.
Dominik: Dann ist der Lachs eine Lachsforelle?
Vera: Die Forelle ist doch ein Süßwasserfisch. Mit Lachs hat die nichts zu tun.
Philipp: Aber die Lachsforelle hat was mit der Regenbogenforelle zu tun, die haben wir früher gefangen.
Dominik: Wir auch – und geschuppt, mit dem Messer.
Vera: Regenbogenforellen haben Schuppen?
Dominik: Die Lachsforelle ist doch im See, also doch Seelachs?
Philipp: Wie bekommt man aus der Forelle die Galle, damit sie nicht kaputtgeht und den Fisch ungenießbar macht? Ich habe sie immer vorsichtig mit einem spitzen Messer rausgeschnitten ...
Dominik: Geht besser, wenn man in fließendem Wasser alle Innereien ausspült. Am Bach. Bachforelle.
Philipp: Ich kenne eine Frau, die hat Hummer gekauft und wollte ihnen etwas Gutes tun. Sie hat sie in die Badewanne gesetzt, in Süßwasser. Die haben dann so gequietscht, wie Hummer halt quietschen. Und sind jämmerlich verreckt.
Kristina: Kann man die dann noch essen, wenn sie vorher schon tot waren?
Runde: (Ratloses Schweigen. Das Essen kommt – fünf Mal Fish & Chips, drei Mal mit Kabeljau, einmal mit Scholle und einmal mit Seehecht)


Nach dieser Unterhaltung habe ich mich hingesetzt, viel gelesen und Informationen über jedes der Tiere zusammengetragen, über die wir im Fischlokal geredet haben. Ich habe einiges dabei gelernt, vor allem über die Gefährdung der Fischbestände.

Wissenswertes über elf Fische, eine Auster und einen Hummer

Welche Frage stellen Gäste, die Fisch essen wollen, am häufigsten? „Hat der Gräten?“ Und schon können wir was lernen: Die Gräten sind nicht nur der zartere, feine Teil des Fischskeletts wie Rippen und Flossenstrahlen, also das, was der Kellner zusammen mit der Wirbelsäule so elegant aus dem Fisch herausoperiert, bevor er uns die Filets serviert. Gräten sind auch Bindegewebsverknöcherungen zur Stützung der Rumpfmuskulatur. Schon einmal etwas von den berüchtigten Y-Gräten von Hecht, Zander oder Karpfen gehört?

Daran erstickt in der Regel niemand, auch wenn Wilhelm Buschs Schmöck wegen einer Gräte seinen Lebenslauf beendet. Aber es kann sehr unangenehm sein, wenn eine Gräte in der Speiseröhre steckenbleibt. Deshalb empfiehlt es sich, diesen Bericht in der Ärztezeitung erst nach dem Essen zu lesen. Und seien wir ehrlich: Die meisten Gäste sind nur zu faul, die feinen Gräten aus dem Fisch zu popeln, oder sie wissen nicht, wie sie den Fisch mundgerecht zerlegen sollen.

Und weil kaum jemand weiß, was da eigentlich auf dem Teller liegt – Fisch halt – schauen wir uns doch einmal die Speisefische aus dem Gespräch an:

Fische Nummer 1 und 7: Kabeljau und Dorsch

Woher hat der Kabeljau diesen seltsamen Namen und was bedeutet er? Die Antwort der Wissenschaft: Keine Ahnung. Es hält sich hartnäckig die Vermutung, die Bezeichnung sei „offenbar mit Konsonantenumstellung (Interversion) aus span. bacalao entlehnt“. Auf jeden Fall ist dieser Fisch ausgewachsen im Schnitt 60 Zentimeter lang und wiegt 2,5 Kilogramm.

Wer kein Spezialist in Fischkunde (Ichthyologie) werden, aber trotzdem beim Thema Speisefische mitreden will, kann im Lexikon Fisch und Meeresfrüchte des Fisch-Informationszentrums den Fisch anklicken, der ihn interessiert, und bekommt dann die wichtigsten Fakten dazu (inklusive Zubereitungshinweis). Wer es wissenschaftlicher möchte, ist beim Thünen-Institut (Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei) gut aufgehoben.

Wo wird Kabeljau gefangen und sind die Bestände vom Aussterben bedroht? Bevor ich diese Frage beantworte, möchte ich euch auf diese interaktive Karte der FAO aufmerksam machen (Link unter dem Bild anklicken und ihr werdet zu der eigentlichen Karte weitergeleitet). Dort gebt ihr dann den gewünschten Seefisch ein und seht, wo er vorkommt und gefangen wird.

Warum gibt es auf dieser Karte für Kabeljau und Dorsch nur einen gemeinsamen Eintrag? Weil es ein und derselbe Fisch ist. Als Jungfisch wird er Dorsch genannt, als ausgewachsener Fisch dann Kabeljau. Nur in Deutschland machen wir diese Unterscheidung, die eigentlich keiner kennt. Bekannter ist die Unterscheidung nach der Herkunft: aus der Ostsee heißt er Dorsch, sonst Kabeljau.

Der Name „Dorsch“ bedeutet Dörrfisch. Insbesondere bei den Norwegern hat getrockneter Kabeljau eine große Bedeutung. Er wird aufgeschnitten, gesalzen und an der Luft getrocknet – entweder über Stangen hängend (Stockfisch) oder auf den Klippen ausgelegt (Klippfisch). Vor dem Kochen wird er gewässert und dann wie frischer Fisch verarbeitet.

Der (Atlantische) Kabeljau

Foto: Hans-Petter Fjeld (CC-BY-SA)

In bestimmten Fanggebieten gilt der Kabeljau übrigens als gefährdet. Wer mehr zu der Überfischung der Meere wissen möchte, kann einen Fischratgeber bei Greenpeace downloaden (oder als App bestellen) oder sich auf einer tollen Ratgeberseite des WWF informieren, ob er diese Art kaufen soll oder lieber nicht. Einen Denkanstoß der anderen Art hat mir das bundeseigene Thünen-Institut in seiner Broschüre zum Nachhaltigen Fischeinkauf gegeben – ich zitiere die Passage mal:

„Tatsächlich sind genutzte Meeresfischbestände mit unseren Methoden glücklicherweise nicht an den Rand der Ausrottung zu bringen – die Wissenschaft meint ‚kommerziell nicht mehr sinnvoll nutzbar‘, wenn sie von kollabierten Beständen spricht. Der Ertrag von Fisch aus dem Meer liegt seit vielen Jahren stabil bei knapp 90 Mio. Tonnen im Jahr, und vielen Fischbeständen geht es inzwischen erheblich besser als noch vor wenigen Jahren. Natürlich muss die Übernutzung jedes einzelnen Bestandes gestoppt werden.“

Womit wir beim Thema Fangquoten wären: 2017 dürfen die Ostseefischer deutlich weniger Dorsch fangen als bisher. Für die westliche Ostsee sinkt die Fangmenge um 56 Prozent im Vergleich zu 2015 – während im Osten die Fangquote um 25 Prozent verringert wird. „Eine Vollkatastrophe“ für die betroffenen Fischer. Grund für die Kürzungen ist der schlechte Zustand der Dorschbestände.

Eine Übersicht über Fisch-Label wie MSC (Marine Stewardship Council) findet ihr hier.

Nachdem wir anhand des Kabeljaus jetzt schon viele grundsätzliche Fragen zum Thema Speisefisch beantwortet haben, kann es jetzt zügig weitergehen:

Fisch Nummer 2: Seehecht

Europäischer Seehecht

Foto: Drow_male - Eigenes Werk, GFDL,

Seehechte sind gefräßige Fischräuber und ernähren sich hauptsächlich von Heringen, Makrelen, Sprotten und Sardinen. Sie werden etwa einen Meter lang und wiegen dann rund zehn Kilogramm. Seehechte leben in weiten Teilen des Atlantiks und fast im gesamten Mittelmeer.

Als Problem der Seehechtfischerei nennt der WWF, dass auch geschützte Haie und Rochen sowie Delfine und Meeresschildkröten mitgefangen werden. Damit nicht so viele junge Seehechte ins Netz gehen, empfehlen Wissenschaftler eine größere Maschenweite. Langleinen und Stellnetze haben weniger Auswirkungen auf das Ökosystem als Grundschleppnetze.

Fisch Nummer 3: Seelachs

Alaska-Seelachs

Foto: National Oceanic and Atmospheric Administration, Gemeinfrei

Der Seelachs hat mit Lachs nichts zu tun, er ist eng mit dem Kabeljau verwandt. Seinen Namen verdankt er Marketingprofis, die damit den Absatz ankurbelten und ihn zu einem Lieblingsfisch der Deutschen machten. Auch landete er in der Büchse. Kennt ihr „Lachsersatz“? Das sind geräucherte, gefärbte Seelachsscheiben. Erfunden hat das Ganze angeblich während des Ersten Weltkriegs die Ehefrau eines Cuxhavener Lachs-Importeurs. Da der Krieg Lachsimporte unmöglich machte, experimentierte sie mit anderen Fischen, um einen Ersatz zu finden. Mit dauerhaftem Erfolg.

Der Seelachs wird in der Regel bis zu 70 Zentimeter lang, erreicht ausnahmsweise aber auch einmal 130 Zentimeter und ist dann 30 Kilogramm schwer. Sein Hauptlebensraum ist der Nordatlantik. Er ist perlgrau gefärbt, mit fast weißem Bauch und dunklem Rücken und einem – auch innen (!) – schwarzen Maul. Deshalb wurde er früher auch „Köhler“ genannt.

Fisch Nummer 4: Hecht

Hecht

Foto: By Karelj (Own work) [Public domain], via Wikimedia Commons

Der Hecht ist der erste Süßwasserfisch hier in unserer Reihe. Er lebt in fließenden Gewässern und Seen auf der gesamten Nordhalbkugel. Im Ostseegebiet traut er sich auch ins Brackwasser. Die Weibchen können bis zu 1,5 Meter groß werden, die Männchen bleiben kleiner. Ausgewachsen erreichen sie 25 Kilogramm, nordamerikanische Hechte sogar bis zu zwei Meter und 50 Kilogramm.

Warum enden sie oft als Hechtklößchen? Weil für den Hecht die fest im Fleisch verankerten Gräten charakteristisch sind, die bei der Zubereitung der Klößchen im Sieb hängen bleiben. Und was hat es mit dem sprichwörtlichen Hecht im Karpfenteich auf sich? Junghechte werden gern in diese Teiche eingesetzt, wo sie die unerwünschten „Unkrautfische“ fressen, die Nahrungskonkurrenten der Karpfen sind. Ergebnis: schwerere und gesündere Karpfen.

Fisch Nummer 5: Scholle

Scholle

Foto: Pixabay

Warum die Scholle ein Plattfisch, brauche ich nicht zu erklären. Ihrer Form geschuldet, lebt sie bevorzugt am Meeresboden. Im Schnitt ist eine erwachsene Scholle zwischen 25 und 40 Zentimeter lang. Maximal erreichen sie eine Länge von 95 Zentimeter und ein Gewicht von sieben Kilogramm – von wegen Tellergröße.

Am Beispiel der Scholle aus der Nordsee zeigt Greenpeace den Unterschied zwischen seinem Fischratgeber und der bundeseigenen Datenbank des Fischerei-Portals auf. Beide liefern die Information, der Schollenbestand in der Nordsee sei in einem guten Zustand. Doch auf der Informationsseite der Fischerei muss man sich in die Mitte des Datenblatts vorkämpfen, um etwas über die Fangmethode und den Beifang zu erfahren. Laut Greenpeace werden in der Schollen-Fischerei der Nordsee überwiegend Baumkurren eingesetzt, also Fischernetze, die eine Stahlröhre offenhält. Diese Methode zerstöre den Meeresboden und habe bis zu 80 Prozent Beifang. „Das ist keine ökologisch nachhaltige Fischerei“ erklärt Greenpeace und fordert: „Finger weg“ von der Scholle.

Ich möchte aber nicht verschweigen, dass die Umweltschützer allenfalls den Verzehr von Afrikanischem Wels, Hering und Karpfen empfehlen. Und dass viele Fischer inzwischen Rollengeschirre einsetzen, die den Untergrund schonen, und Mindestmaschenweiten vorschreiben, die Jungfischen die Flucht ermöglichen. Wissenswert ist außerdem, dass die [Maischolle](http://Baumkurre ist ein Fischernetz, das von einer Stahlröhre offen gehalten wird) mitnichten besonders gut ist, sondern eine Erfindung von Werbestrategen war, um den Handel mit Schollen im Frühjahr anzukurbeln. Zu dieser Zeit haben sich die Schollen jedoch noch nicht vollständig vom Laichen erholt. Die mit Abstand besten Schollen gibt es ab Juli.

Fische Nummer 6 und 8: Lachs und Wildlachs

Atlantischer Lachs

Foto: Hartley, William W. - U.S. Fish & Wildlife Service, Gemeinfrei

Über den Lachs gibt es viel zu schreiben, hier die wichtigsten Informationen: Ursprünglich ist es ein Muskelpaket mit entsprechenden Fettreserven, die ihn fit machen für seine Reise aus dem Nordatlantik oder Nordpazifik zu seinen Laichplätzen an den oberen Flussläufen des Festlands. Doch längst ist der Lachs kein freier Wanderer mehr, die Gewässer sind verschmutzt, Wehre und andere Hürden verbauen die Flüsse. Deshalb gehört der atlantische Wildlachs inzwischen zu den besonders schützenswerten Fischarten. Als akzeptabler gilt der Verzehr von zertifiziertem Wildlachs aus pazifischen Fanggebieten.

1,15 Millionen Tonnen Fisch und Fischereierzeugnisse wurden im Jahr 2015 in Deutschland gegessen; das sind 14,1 kg (Fanggewicht) pro Einwohner.

Grafik: Fisch-Informationszentrum e. V.

Aber wo kommen die Unmengen von Lachs her, die wir jährlich vertilgen? Aus Aquakulturen. In der konventionellen Haltung werden teils mehr als 100.000 Fische in Käfigen von etwa 50 bis 100 Meter Durchmesser gehalten. Das ist Massentierhaltung mit entsprechenden Auswirkungen auf die Umwelt. Besonders bedenklich ist die Chemikalie Ethoxyquin, die im Pflanzenbau verboten ist. Im Fischfutter darf sie aber als Konservierungsmittel eingesetzt werden. Und kann im Lachsfleisch nachgewiesen werden.

Vorsicht! Das Video macht nicht gerade Appetit auf Lachs:

https://www.youtube.com/watch?v=fOjfXJ75jSM

Eine Alternative kann Bio-Lachs aus Aquakultur sein. Dort machen es niedrige Besatzdichten möglich, dass die Tiere bei natürlicher Gezeitenströmung aktiv schwimmen können. Gefüttert wird mit Biogetreide und Fischresten aus nachhaltigem Fang. Statt Chemie werden gegen Parasiten Putzerfische, Ultraschallgeräte und Pflanzenextrakte eingesetzt.

Fische Nummer 9, 10 und 11: Bach-, Regenbogen- und Lachsforelle

Forelle

Foto: Flickr, Aaron Gustafson, CC BY-SA 2.0

Was viele nicht wissen: Es gibt Meer- und Seeforellen, die ähnlich aussehen, aber in Salz- respektive Süßwasser leben. Beide fressen hauptsächlich kleine Krebse und Fische. Bachforellen leben in kalten, fließenden Gewässern. Regenbogenforellen waren ursprünglich Salzwasserfische, werden heute aber in Süßwasser überwiegend gezüchtet. Die beiden Letztgenannten ernähren sich von Insekten, Schnecken und Würmern. Das Erkennungszeichen der Regenbogenforelle ist ihr seitlicher blassroter Streifen. Sie kann stattliche 70 Zentimeter erreichen und wiegt bis zu sieben Kilogramm.

Und was ist dann eine Lachsforelle? Den Namen hat sie wegen ihres orangen bis roten Fleisches, eine Färbung ähnlich wie beim Lachs. Das war auch mir neu: Lachsforellen können im Prinzip aus allen Forellenarten gezüchtet werden. Sie sind allerdings größer und fetthaltiger als „normale“ Forellen. Ihr Schlachtgewicht beträgt wie beim Lachs drei bis fünf Kilogramm, bei 6 bis 10 Prozent Fett – der Lachs hat etwa 14 Prozent. Die rötliche Fleischfärbung ergibt sich aus der aufgenommenen Nahrung. Bei der Lachsforellenzucht wird hier durch den Zusatz des natürlichen Carotinoids „Astaxanthan“ im Futter gezielt nachgeholfen.

Übrigens: Forellen werden normalerweise nicht geschuppt, da sie sehr sehr kleine Schuppen haben. Abwaschen, vielleicht auch abbürsten reicht. Wer Forelle blau, also Kochfisch, zubereiten will, muss den Schleim auf der Forelle lassen.

Bleiben: eine Auster und ein Hummer

Mir schmecken Austern nicht. Punkt. Deshalb in der gebotenen Kürze: Die Pazifische Auster gehört eigentlich nicht nach Europa, sie ist eine gebietsfremde („invasive“) Muschel, eine Einwanderin. In Europa wird die Pazifische Auster seit 1960 in der Aquakultur verwendet und hat sich seitdem entlang der Küsten stark ausgebreitet. Diese Muscheln wachsen schnell und formen dichte Bestände, wodurch sie mit den heimischen Arten um Platz und Nahrung konkurrieren. Die Pazifische Auster hat auch fremde Muschelparasiten und –seuchen eingeschleppt. Sie wird als eine Ursache für den Zusammenbruch der europäischen Austernbestände gesehen. Dem WWF Einkaufsratgeber Fisch zufolge trifft der Verbraucher mit Austern eine „gute Wahl“.

Bleibt der Hummer: Als Amerikaner lebt er an der nordamerikanischen Atlantikküste. Als Europäer kommt er an der europäischen und nordafrikanischen Küste vor, fehlt jedoch in der Ostsee. Die Bestände des europäischen Hummers gelten in ganz Europa als erschöpft, eine Erholung zeichnet sich nicht ab. Von den drei Beständen des amerikanischen Hummers werden die kanadischen trotz eines starken Fischereidrucks als gesund eingeschätzt.

Hummer schmeckt mir zwar. Aber mir gefällt die Art und Weise nicht, wie sie getötet werden. Im Internet überbieten sich Seiten mit Ratschlägen, wie lange der lebende Hummer mit dem Kopf ins kochende Wasser gehalten werden muss, um ihn ohne große Schmerzen umzubringen. Wer sich darüber informieren will, warum das Tierquälerei ist, wird bei PETA fündig.

Hummer leben in kaltem Salzwasser. In einer Badewanne mit frischem Süßwasser gehen sie schneller ein, als man sie zubereiten kann. Wie lange man sie aufbewahren kann, dazu schreiben die Profis von Essen & Trinken]: „Außerhalb von speziellen Behältern können Sie die Krustentiere bei 2 bis 4 Grad drei bis vier Tage aufbewahren. Allerdings sollten Sie regelmäßig kontrollieren, ob die Tiere noch leben. Zeigt eines kein Lebenszeichen mehr, sollten Sie es sofort zubereiten, da es sonst schnell nicht mehr genießbar ist.“

Ich würde allerdings keinen toten Hummer zubereiten. Aber auch keinen lebenden ins kochende Wasser werfen. Bleibt wohl als Alternative nur ... nein, kein Salzwasseraquarium. Lasst das Tier gleich im Meer!


Redaktion: Sebastian Esser; Produktion: Theresa Bäuerlein;
Aufmacherbild: iStock.