Käseherstellung

Ist der billige Analogkäse von gestern jetzt ein Lifestyle-Produkt?

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Alles begann mit einem Streit in der Krautreporter-Redaktion. Anlass war ein Facebook-Post des Landwirtschaftsmagazins „Top Agrar“, den ich geteilt hatte. Dessen Tenor war: Verrückt, wie der Verbraucher tickt. Vor Jahren gab es wegen des Analogkäses einen großen Aufschrei. Heute zahlen die Veganer für dasselbe Produkt teures Geld.

Wir wurden uns nicht einig, ob der Käseersatz von damals und der vegane Käse von heute dasselbe sind. Ich dachte, das ist so, und habe deshalb versucht, mich kundig zu machen. Eigentlich ist die Antwort ganz einfach und lautet: Möglicherweise. Allerdings unterscheiden sich die beiden Produktgruppen schon im Ansatz gewaltig.

Im Jahr 2009 gab es nämlich deshalb einen großen Aufschrei unter Verbrauchern, weil die Nachricht die Runde machte, dass in Analogkäse die Milch entweder durch tierisches Fett wie Rindertalg oder aber durch billiges, oft gehärtetes Pflanzenfett ersetzt wird. Hinzu kommen noch Zusatzstoffe wie Aroma- und Farbstoffe sowie Geschmacksverstärker. Analogkäse ist also billiges Pflanzenfett mit Käsearoma und schätzungsweise 40 Prozent günstiger in der Herstellung. Noch ein Unterschied: Diese Masse braucht im Gegensatz zu traditionellem Käse keine Reifezeit.

https://www.facebook.com/topagrar/photos/a.10150338235051282.393539.269807686281/10154605772526282/?type=3&theater

In keinem Supermarkt in Deutschland gibt es übrigens „Analogkäse“ zu kaufen. Denn „Käse“ dürfen sich nach europäischem und nationalem Recht nur Produkte nennen, die ausschließlich aus Milch hergestellt wurden. Analogkäse, Käseimitat oder Kunstkäse dürfen durchaus verkauft werden - solange sichergestellt ist, dass es wegen des Namens oder wegen der Aufmachung nicht zur Verwechslung mit „echtem“ Käse kommt. Die Imitate schleichen sich deshalb als „Pizza Mix“ oder „Gratin Mix“ in die Kühltheken.

Es gibt veganen und vegetarischen Käse

KR-Leserin „Kwink“ aus Bremen hat mir geschrieben:
„Als Vegetarier habe ich immer wieder das Problem, dass bei vielen Käsen nicht erkennbar ist, was an Lab drinsteckt. Ist es tierisches oder mikrobielles oder sogar das seltene pflanzliche Lab? Warum fehlt die Angabe, dass Lab enthalten ist, häufig komplett? Oder Lab steht nicht in der deutschsprachigen Zutatenliste, aber in der englischsprachigen finde ich dann “rennet„. Wenn nur “Lab„ draufsteht, ist das eher tierisches oder künstliches Lab? Und warum kriegt man z.B. Parmesan so gar nicht ohne tierisches Lab? Muss überhaupt noch mit tierischem Lab produziert werden oder könnte man es eigentlich grundsätzlich substituieren? Und wenn ja, warum gibt es so häufig noch tierisches Lab?“

Bevor wir uns ausführlich den veganen Käse anschauen, machen wir rasch einen Abstecher zu der Art von Käse, den Vegetarier verspeisen wollen. Sie konsumieren zwar Milch und Milchprodukte, aber kein Fleisch oder Fleischprodukte. Für sie stellt sich folglich die Frage: tierisches, bio- oder gentechnisch hergestelltes oder pflanzliches Lab.

Lab ist ein Enzym (man sagt auch oft Ferment dazu), das bei der Käseherstellung zum Dicklegen der Milch verwendet wird. Genau genommen handelt es sich um eine Enzymmischung. Lab wird aus den Mägen (genauer: aus der Schleimhaut des Labmagens) saugender Kälber gewonnen. Es enthält einige Proteasen, vor allem aber Rennin (Chymosin) und daneben auch Pepsin. Das Kalb benötigt diese Enzyme, um das Milcheiweiß der Mutterkuh verdauen zu können.
Quelle: chemieunterricht.de

Bevor die Tierschützer auf die Barrikaden gehen: Kein Tier wird eigens für die Gewinnung von Lab getötet. Es ist eines von vielen Nebenprodukten im Schlachthof. Heute stellen meist Speziallabors aus den Kälbermägen das sogenannte Fabriklab her. Dessen Marktanteil liegt inzwischen bei 60 Prozent.

Ich schreibe etwas ausführlicher über Lab, weil Verbraucher in diesem Punkt oft falsch informiert werden. Denn in den 70er Jahren wurde in Holland begonnen, einen Labaustauschstoff mit Schimmelpilzen herzustellen. Dieses mikrobielle Lab wird oft als pflanzliches Lab bezeichnet und hat einen Marktanteil von fast 40 Prozent. Anfangs gab es damit bei der Produktion Probleme, aber mittlerweile können es Käsereien auch für länger reifende Schnittkäse einsetzen und nicht mehr nur für Frisch- und Weichkäse. Auch Biobetriebe nutzen vermehrt dieses Lab. Und Verbraucher fragen immer öfter nach diesem „vegetarischen Käse“.

Davon unterscheiden muss man das Gen-Lab, das von Schimmelpilzen produziert wird, denen aus Kälbermägen entnommene Chymosin-Gene eingepflanzt wurden. Ökologische Verbände untersagen die Verwendung von Gen-Lab bei der Käseherstellung.

So gut wie keine Rolle spielt in der kommerziellen Käseherstellung das echte pflanzliche Lab. Angeblich gibt es keine Pflanze, die genug Enzyme besitzt, um Milch für Schnittkäse gerinnen zu lassen. Um aber die Milch für Quark und Frischkäse dickzulegen, reichen angeblich der Feigenbaum, das Labkraut und manche Artischockenarten. Eigentlich wäre nur das dann wirklich vegetarischer Käse – auch wenn Schimmelpilze auch keine Tiere sind.

Von Agar-Agar, Hefe und Tapioka-Mehl

Bioläden, Reformhäuser und Supermärkte bieten heute den Veganern einige Alternativen zu tradi–tionellem Käse an. Dafür verwenden die Hersteller häufig Cashewkerne, Hefeflocken, Tofu, Sojamilch und Pflanzenstärke. Die Produkte sind oft etwas teurer, dafür gibt es das gute Gewissen, dass dafür keine Tiere leiden mussten, gratis dazu.

Wer genau wissen möchte, wie veganer Käse gemacht wird, findet unzählige Rezepte im Internet und Bücher zu Hauf. Glaubt man den Autoren, ist dieser „tierfreie Käseersatz“ nicht nur lecker, ein „einzigartiger Gaumenschmaus“, sondern auch schnell gemacht.

Um die richtige Konsistenz für den Brotbelag hinzubekommen, verwenden die Veganer Zutaten, die ich aus anderen Zusammenhängen kenne. Bei Weichkäse ist das Agar-Agar, das aus Algen gewonnen wird. Jeder, der schon einmal im Labor gearbeitet hat, kennt Agar-Agar als Nährboden für Mikroorganismen. Für Schnittkäse brauche ich Tapiokamehl, eine nahezu geschmacksneutrale Stärke, die aus Maniokwurzeln gewonnen wird. Tapiokaperlen sind beispielsweise in Bubble Tea. Da Maniok in Westafrika oder Ostasien angebaut wird, stelle ich mir die Frage nach dem ökologischen Fußabdruck unseres veganen Käses. Kurze Antwort: Käse aus Milch belastet das Klima viel mehr als jeder Käse-Ersatz, auch wenn dessen Zutaten importiert werden müssen.

Am CO2-Fußabdruck eines Produktes lässt sich erkennen, wie sehr die Erzeugung, Nutzung und Entsorgung des Produktes das Klima belastet. Herkömmlicher Käse schneidet mit 8.512 Gramm CO2-Äquivalenten pro Kilogramm in der Klimabilanz schlechter ab als die meisten Fleischsorten. Schuld daran sind die langen Verarbeitungsprozesse, die Kühlketten und Transportwege sowie Ausstoß von Methan und Lachgas in der Landwirtschaft. Daher kann durch den Verzicht auf Käse ein Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz geleistet werden.
Pflanzliche Produkte wie Kartoffeln, Obst und Gemüse liegen dagegen meist bei nur wenigen Hundert Gramm an CO2-Äquivalenten. Auch Seitan, Tofu und Sojagranulat haben einen viel geringeren CO2-Fußabdruck als Fleisch oder Käse, obwohl sie – genau wie Tapioka – importiert werden.

Vegane Margarine mit Vitamin D aus Pflanzen

Wer veganenen Mozarella selber machen will, braucht dafür Margarine, natürlich vegane Margarine. Diese Margarine enthält keine Milchbestandteile, aber Vitamin D aus Pflanzen statt aus Fisch (siehe Lebertran).

Auch mit Hefen sollte sich der Veganer auskennen. Die braucht er für Hefeschmelz, den „tierfreien Käseersatz“ für Auflauf und Pizza. Hier gilt es, zur Edelhefeflocke zu greifen und nicht zur Bierhefe. Weil die als Streukäse-Ersatz einfach nicht gut schmeckt, wie viele meinen. Allerdings gibt es auch Experten, die behaupten, es gebe geschmacklich keinen sehr großen Unterschied zwischen Bierhefe und Hefeflocken.

Gibt es jetzt einen Unterschied oder nicht?

Wenn ich ehrlich bin, kann ich die Frage immer noch nicht beantworten. Ja, es gibt einen Unterschied, wenn ich den Analogkäseproduzenten unterstelle, Billigzutaten zusammenzupanschen, und den Produzenten von veganem Käse zugute halte, nur gesunde Inhaltsstoffe zu verwenden. Vielleicht ist das ja auch so.

Ich jedenfalls werde den „käsigen Geschmack“ meines Brotbelags nicht mithilfe von Hefeflocken erzeugen. Wenn es schon käsig schmeckt, sollte es auch Käse sein.

Und bevor ich im Supermarkt zum Käse-Ersatz greife, lese ich mir erst einmal die Liste der Inhaltsstoffe durch - Brille nicht vergessen. Eine wilde Mischung der verschiedensten Zutaten, angedickt mit exotischen Stoffen und angereichert mit Aromen kommt mir nicht aufs Brot.


Redaktion: Susan Mücke; Produktion: Theresa Bäuerlein; Foto: EyeEm.