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Die Sandwich-Formel – und eine Marmelade aus Tomaten

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Essen und Trinken verschaffen unmittelbare Sinneseindrücke. Sich ihnen bewusst zuzuwenden, heißt, genießen lernen. Diese Serie hilft dabei.

Ich wollte doch nur ein Rührei.

Der Jetlag weckte mich um fünf Uhr morgens. Am Abend vorher war ich in Boston gelandet, in meinem Kopf war aber noch Berliner Zeit. Verwirrt und hungrig taperte ich durch die Straßen. Ich betrat ein Café und fragte nach Scrambled Eggs, Rührei, weil ich es in der Karte nicht fand. Ich hatte ja keine Ahnung.

Carolyn, die Verkäuferin, klärt mich auf: „Wir servieren Eier normalerweise in Form eines Frühstücks-Sandwiches, but we can totally deconstruct that for you!“ Das Breakfast Sandwich ist normalerweise eine dicke Scheibe geräucherten Schinkens, ein zusammengefaltetes Spiegelei oder festes Rührei und vielleicht noch eine Scheibe geschmolzenen Käses – und das Ganze zwischen zwei gegrillten Muffin-Scheiben, die es in Deutschland als Toastbrötchen im Supermarkt gibt. Auf das dekonstruierte Sandwich verzichte ich, ich wollte ja nun schon wissen, was an dem Sandwich besser sein soll als an der formlosen Eierspeise. Ich bin müde und hungrig, also frage ich: „Es ist nicht mal sieben Uhr morgens und es geht schon um Dekonstruktion?“
„Ich bin schon seit fünf hier.“ Carolyn gewinnt.

Warum sollte man sich, wenn es um belegte Brote geht, mit den USA beschäftigen? Oder überhaupt mit dem Ausland? Ist Deutschland nicht Musterschüler in Brotfragen? Das „Deutsche Brotregister des Deutschen Brotinstituts“ (ich denke mir das nicht aus) verzeichnet über dreitausend Sorten und die „Deutsche Brotkultur“ ist Immaterielles Weltkulturerbe der UNESCO. Aber wenn es ans Belegen geht, brauchen wir doch Nachhilfe. Dänemark hat Smørrebrød, Frankreich Croque Monsieur, Italien Tramezzini, Vietnam Bánh mì, Spanien Tapas und England hat John Montagu, den vierten Earl of Sandwich, den Namensgeber des Brots für überall. Es ist nicht ganz klar, ob der Earl nach einer Scheibe Rindfleisch zwischen zwei Brotscheiben verlangte, um seinem geliebten Kartenspiel Cribbage ungebremst nachgehen zu können oder ob es eher seriöse Arbeit war, die keine Speiseunterbrechnung duldete. Jedenfalls backen Menschen seit 22.000 Jahren Speisebrei zu einer Art Brot und immerhin seit dem Barock kennen wir das Sandwich. Es ist sogar Bestandteil der königlichen Tee-Zeremonie. Königin Elisabeth II. mag ihres mit Thunfisch, Mayonnaise und dünnen Gurkenscheiben. Die Kruste des Toasts muss entfernt und der Toast diagonal durchgeschnitten werden, wie es sich gehört. Ihr Sandwich klingt zwar ein bisschen langweilig (und einige Thunfischarten sind wegen Überfischung vom Aussterben bedroht), aber absolut machbar. Die Queen isst Sandwiches and so can you!

Brot belegen – das ist schwieriger als gedacht

Es geht wie in allen Episoden dieser Reihe darum, etwas scheinbar Nebensächliches ernst zu nehmen. Beim Sandwich ist das jede einzelne Zutat – und die Tatsache, dass jede einzelne zur notwendigen Formstabilität des Ergebnisses beiträgt. Bei kaum einem anderen Gericht spielt jede Komponente eine so wichtige Rolle wie beim Sandwich, denn nichts ist unbefriedigender als heraussuppende und abstürzende Beläge; die Raison d’Être des Sandwiches ist seine besteck- und spurlose Verzehrbarkeit unterwegs. Es ist kein Sandwich, wenn die Finger hinterher fettig, das Hemd voller Mayo und der Boden voller Gurken ist.

Ein Sandwich zu machen, ähnelt dem Hausbau: Die Konstruktion will gut geplant sein, denn sie vergibt nicht. Es wird sich nicht – wie vielleicht ein Eintopf – am Ende schon irgendwie magisch zusammenfügen. Wer daran zweifelt, möge sich die bemitleidenswerten belegten Baguettes in der Bäckerei um die Ecke anschauen. Fahles Brot, lieblos draufgeholzte Butter, riesige Salatgurkenscheiben, deren Kernkompetenz Rausfallen ist, wässrige Tomatenscheiben, irgendein billiger Scheibenkäse. Nichts daran ergibt irgendeinen Sinn oder macht Spaß, die Zutaten sind für sich genommen schon öde und sie planlos aufeinanderzustapeln, hilft niemandem.

Eine Berliner Bio-Bäckerei bietet seit Jahren längs halbierte Laugenbrezeln mit Butter und Schnittlauch an. Man kann sich nicht vorstellen, was dabei schief gehen soll, aber sie hacken den Schnittlauch nicht klein, sondern klemmen ihn in ganzen Büscheln in die Brezel. Vielleicht hat der Zubereitende Angst davor, die Kräuter kleinzuhacken, jedenfalls fühlt sich das Ergebnis im Mund so an, als ob man ins Gras beißt, wortwörtlich.

Ein Land scheitert am Belegen von Teigwaren. Wie wird es also anderswo gemacht? In Dänemark ist der spektakuläre Belag des Smørrebrød wichtiger als seine Mobilität, so dass man es mit Gabel und Messer essen muss. (Das ist völlig in Ordnung, aber da Smørrebrød im engeren Sinne kein Sandwich ist, interessiert uns das hier nicht.) Den ansonsten unschlagbaren französischen Käsetoast Croque Monsieur müssen wir auch aussparen, weil er mit Käse überbacken ist, daher nicht unterwegs gegessen werden kann (Käseraspel vor dem Überbacken kurz in Milch einweichen und Toast mit Kochschinken nehmen, der lässt sich besser abbeißen). In Vietnam erlebt man einen unglaublich produktiven kulinarischen Clash of Cultures – das Baguette der Kolonialmacht Frankreich wird dort zu Bánh mì variiert, einem sandwichtauglicheren Brot, dessen Teig Reismehl beigefügt wird, was die Brotkruste dünner macht. Belegt wird es mit eingelegten Karotten, Fleischwolle (Rousong) und Leberpastete. Bánh mì ist ziemlich unwiderstehlich, auch weil man neue Aromen und Texturen kennenlernt.

Bekannter sind hierzulande Tramezzini. Erst 1925 in Turin erfunden und nahe Verwandte des englischen krustenlosen Sandwich, werden sie in feuchten Baumwolltüchern aufbewahrt, was sie nicht nur weich, sondern auch formstabil macht. Durch die Feuchtigkeit verbinden sich die Zutaten und die Gefahr des Auseinanderdriftens wird reduziert. Der Beißeindruck ist soft, wird aber mit knackigem Salatbelag kontrastiert.

Fünf Schichten zum Glück: eine kleine Sandwich-Theorie

Ein gutes Sandwich erkennt man daran, dass es Spaß macht, hineinzubeißen und man dabei weder die Integrität der Speise, noch den eigenen Gaumen verletzt. Die Zutaten müssen sich auf robuste Weise miteinander verbinden. Fett- oder zuckerbasierte Aufstriche können eine Klebefunktion übernehmen, wenn sie nicht zu flüssig sind: Mayonnaisen, Ketchups, Marmeladen. Ansonsten gelten die gleichen Prinzipien wie bei allen anderen Gerichten auch: Kontraste machen es spannend. Ideal wäre ein Sandwich, in dem verschiedene Texturen zusammenkommen, etwas Weiches, etwas Knuspriges, etwas Feuchtes. Röstaromen aus dem Brot, Umami aus dem Hauptbelag und dann noch etwas Süße und Säure – das wäre perfekt.

Der japanische Begriff umami bezeichnet eine geschmackliche Qualität jenseits von süß, salzig, sauer und bitter. Jeder kann diese Qualität wahrnehmen. Unter anderem Parmesankäse, Sardellen, Sojasauce und gebratenes Steak schmecken umami.

Wie stellt man es also an? Wir bauen unser Sandwich von unten nach oben folgendermaßen zusammen: Zuerst das Brot. Hier ist ein erstmal fragwürdig klingender Kompromiss gefragt: Je üppiger das Sandwich belegt ist, desto weniger knusprig darf es sein. Es ist schlichte Geometrie: Je mehr man durchbeißen muss, desto weiter muss man den Mund öffnen, desto wahrscheinlicher schabt man sich mit knuspriger Baguettekruste den Gaumen auf. Das ist auch die Erklärung dafür, warum Sandwichbrot meist außen eher weich ist. Die Innenseiten hingegen sollten aufgeraut sein, damit sich der Belag im Brot verhaken und nicht in das Brot suppen kann. Dazu werden die Innenseiten des Brots gegrillt oder angebraten. Ich habe auch schon gesehen, wie Profis das Brot noch mit einem Reibeisen weiter aufrauen. Die in letzter Zeit immer populärer werdenden relativ süßen Brötchen aus Briocheteig machen Spaß zu essen und haben eine schöne gelbe Farbe wegen des Ei-Anteils, müssen aber vorsichtig gehandhabt werden, weil sie wegen ihres Fluffs relativ leicht reißen, wenn man sie zum Beispiel mit kalter, harter Butter zu rabiat beschmiert. Und das Beschmieren muss sein, denn die Innenseiten der Brötchen sollen ja angebraten werden, damit der Belag einrastet (außerdem schmeckt in Butter gegrilltes Brot viel besser).

Als zweite Schicht brauchen wir eine idealerweise klebrige Creme. Diese Funktion erledigen Fett oder Zucker problemlos. Denkbar ist hier eine Mayonnaise, die man aufbrezelt mit Sriracha (scharfe Chilisauce) und Worcestershire-Sauce (eine in den 1830ern in England entwickelte fermentierte Sauce aus Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarinde, Zwiebeln und Knoblauch). Beide Produkte gibt es im Supermarkt. Man sollte sie im Haus haben, denn sie halten ewig und geben vielen Speisen Bums mit nur einem Handgriff.

Auf die Sauce kommt jetzt der Hauptbelag. Das können Salat, Fleisch, Ei (oder Eiersalat), Käsescheiben, Zwiebeln, Mikrogrün oder tausend andere Dinge sein. Eine Kombination aus verschiedenen Konsistenzen, salzig und süß, ist das Ideal.

Als Mikrogrün (oder Microgreens) wird die junge Keimpflanze verschiedener Gemüsesorten (Rucola, Radieschen, Senf, Rotkohl) bezeichnet. Diese kleinen Pflanzen schmecken intensiv, sind besonders gesund und sehen gut aus.

Dann folgt auf Wunsch noch eine Scheibe Käse, wenn geschmolzen, dann mit hohem Fettgehalt – und dann schließlich die obere Brothälfte. Wenn man alles richtig gemacht hat (was zugegeben nicht so einfach ist, weil ein Sandwich wortwörtlich so viele bewegliche Teile hat), braucht man kein Papier, um das Sandwich zusammenzuhalten. Aber niemand ist perfekt, deshalb ist es auch völlig okay, Sandwiches aus einem Bäckerfaltenbeutel zu essen. Eine schöne und praktische Serviermethode: das Sandwich straff in Einschlagpapier wickeln und erst dann in der Mitte durchschneiden (Video). So erhält man zwei perfekt eingepackte Sandwichhälften, was insbesondere bei riskanteren Belägen wie Eiersalat hilfreich ist.

Soweit die Theorie, jetzt zur Praxis. Wir machen ein Breakfast Sandwich, aber deluxe. Ich werde nicht drumherumreden, beim ersten Mal ist das ein bisschen Arbeit. Aber betrachtet dieses Rezept nicht als Gesetz, sondern als Basis für eigene Experimente. Wenn ihr es wagt, verspreche ich ein robustes, reproduzierbares Glückserlebnis der Kategorie „Warum habe ich das nicht schon immer so gemacht?“

Es gibt ein Sandwich aus gebratenen Briochebrötchen mit karamellisierten Zwiebeln, Speck, Rührei mit Schnittlauch, geschmolzenem Bergkäse – und als Magic Sauce gibt es selbstgemachte Tomatenmarmelade. Selbst wenn ich dich nicht von den Qualitäten des Frühstückssandwich überzeugen kann, wird es die Tomatenmarmelade in deinen Rezeptkasten schaffen, ziemlich sicher.

Das Rezept (1): Tomatenmarmelade

Wir fangen mit der wichtigsten Zutat an, auch weil du sie ein paar Stunden vorher, idealerweise am Vortag, vorbereiten kannst. Du kannst Tomatenmarmelade für tausend Dinge verwenden. Sie macht sich fantastisch auf Ziegenkäse, aber auch auf Huhn oder einfach so auf Toast. Sie ist tatsächlich eine Marmelade (oder ein Chutney) und das ist auch gar nicht so abwegig, akzeptiert man, dass Tomaten Beeren sind. (Tomaten sind Beeren.) Das Rezept basiert auf dem Nachbau der Tomatenmarmelade aus der Barceloner Tapas-Bar „Quimet y Quimet“, den wir Mark Bittman zu verdanken haben. Ich habe ein paar kleine Änderungen vorgenommen (weniger Zucker, Limettensaft erst später hinzufügen, auf Wunsch Dosentomaten verwenden).

Zutaten für 200 Gramm Tomatenmarmelade (reicht für 6 bis 8 Sandwiches):

  • 400 Gramm Tomaten, wenn frisch, dann Roma, ansonsten aus der Dose, abgetropft
  • 100 Gramm Zucker
  • 1 Esslöffel grob gehackten Ingwer (wir wollen die Stücke nachher noch wahrnehmen)
  • ausgepresster Saft einer halben Limette
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 1 Prise Kreuzkümmel (Kumin)
  • 3/4 Chilischote (entkernt, kleingehackt)
  • 1 gestrichener Teelöffel Salz

Zubereitung:

  1. Wenn du Konserventomaten benutzt: Lass die Flüssigkeit abtropfen. Schneide die Tomaten in Stücke von maximal 2 Zentimeter Kantenlänge. Roma-Tomaten müssen nur halbiert werden. Wenn du frische Tomaten benutzt, entkerne sie.
  2. Alle Zutaten außer dem Limettensaft in einen nicht zu großen Topf geben.
  3. Bei höchster Hitze aufkochen lassen und dann bei kleinster Hitze schmurgeln lassen. Dabei regelmäßig umrühren, bis eine Konsistenz entsteht, die etwas flüssiger als Marmelade ist, etwa 45 Minuten. (Die Marmelade wird beim Abkühlen weiter verdicken.)
  4. Limettensaft einrühren.
  5. Topf von der Kochstelle nehmen und in ein sehr sauberes, verschließbares Behältnis umfüllen, abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Marmelade eine Woche.

Damit hätten wir die Zauberzutat, jetzt kommen wir zum Sandwich selbst.

Das Rezept (2): Deluxe-Frühstückssandwich mit Tomatenmarmelade

Zutaten für 1 Frühstückssandwich:

  • 2 Scheiben Briochebrot oder 1 Briochebrötchen (gibt es im Supermarkt)
  • 2 Scheiben Frühstücksspeck (nicht kleingehackt) oder veganen Speck (siehe Info-Link)
  • 2 Esslöffel Butter (1 Teelöffel zum Anbraten der Zwiebeln oder Schalotten, 1 Teelöffel zum Bestreichen des Brioche, 1 Esslöffel für das Rührei)
  • 2 Esslöffel Schnittlauch (gehackt), gibt es auch fertig im Tiefkühlregal
  • 2 Eier bei Zimmertemperatur (Eier müssen erst zum Ende ihrer Haltbarkeit überhaupt in den Kühlschrank)
  • 1 Schalotte oder 1 halbe Zwiebel, in Scheiben geschnitten
  • 1 Scheibe Bergkäse oder mittelalten Cheddar, bei Zimmertemperatur
  • 1 Esslöffel Tomatenmarmelade (Rezept oben)
  • (optional:) 1 Spritzer Tabasco
  • Salz, Pfeffer

(Eine vegane Speck-Variante aus Reispapier mit Raucharoma findest du hier.)

Zubereitung:

  1. Wir braten den Speck im Ofen, damit wir uns nicht um ihn kümmern müssen. Belege ein Backblech mit Alufolie und lege den Speck darauf. Stelle das Backblech auf die mittlere Schiene in den kalten Ofen. Schalte ihn dann ein, auf 220 Grad. Wenn der Speck kross und fast dunkel ist, nach etwa 20 Minuten, aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf Küchenpapier transferieren, damit das überschüssige Fett abtropfen kann. (Wenn du die vegetarische Version zubereitest, folge der Anleitung im Link oben.)
  2. In der Zwischenzeit zerlassen wir, bei niedriger bis mittlerer Hitze, 1 Teelöffel Butter in einer Pfanne. Wenn die Butter geschmolzen ist, geben wir die gehackten Schalotten oder Zwiebeln dazu. Sie müssen langsam karamellisieren, bis sie braun und glasig sind, etwa 10 Minuten. Dieser Prozess kann nicht beschleunigt werden. Währenddessen mit dem Pfannenwender umrühren, damit nichts anhängt. Karamellisierte Zwiebeln oder Schalotten von der Pfanne auf einen Teller transferieren, Pfanne säubern.
  3. Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Währenddessen zwei Scheiben vom Briochebrot abschneiden oder Briochebrötchen halbieren (wenn sie nicht schon halbiert verkauft wurden) und beide Innenseiten bis zum Rand dünn mit Butter bestreichen. Wenn die Pfanne warm genug ist, nach etwa 5 Minuten, Brioche auf den Innenseiten in Butter braten, bis sie goldbraun sind, etwa 3 Minuten. Brioche aus der Pfanne nehmen und auf der nicht gebratenen Seite ablegen.
  4. Die untere Briochescheibe mit 1 Esslöffel Tomatenmarmelade bestreichen, dann Zwiebeln oder Schalotten daraufgeben. Schließlich den Speck in der Mitte zerbrechen (so kross sollte er sein) und in zwei Schichten auf die Zwiebeln oder Schalotten geben.
  5. Jetzt machen wir das Rührei. Das Basisrezept habe ich in Teil 6 der Serie bereits beschrieben, hier nochmal kurz: Schmelze 1 Esslöffel Butter in der Mikrowelle und vermische sie mit zwei Eiern in einer Schüssel oder einer Tasse (eine Gabel ist das Werkzeug der Wahl). Gib etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle und den Schnittlauch zu der Mischung hinzu. Wenn du Tabasco hast, füge einen Spritzer hinzu (es schmeckt aber auch ohne). Erhitze eine Pfanne (ohne Fett!) auf die höchstmögliche Temperatur. Teste mit einem Wassertropfen, ob die Pfanne maximal heiß ist. Das Wasser muss sofort komplett verpuffen. Wenn das der Fall ist, kippst du die leere Pfanne um 30 Grad an, gießt eine kleine Menge der Ei-Butter-Mischung an den höchstmöglichen Punkt der Pfanne und lässt das noch flüssige Gemisch herunterlaufen. Es wird sofort fest. Schabe die dünne Schicht, ohne zu warten, mit einem Pfannenwender an den tiefsten Punkt der Pfanne. Es bildet sich eine gefaltete Struktur. Wiederhole den Vorgang und zwar so lange, bis die gesamte Eiermasse einmal über den heißen Pfannenboden gelaufen ist. Wenn das passiert ist, klappe die Eiermasse mit dem Pfannenwender zusammen, so dass sie in etwa die Größe und Form einer Frikadelle (Boulette, Fleischpflanzerl) bekommt. All dies muss sehr schnell gehen, weil das Rührei sonst trocken wird. Wenn du alles richtig gemacht hast, ist das Ergebnis glänzend, feucht und saftig.
  6. Hebe deine Rührei-Boulette sofort aus der Pfanne und gib sie auf den Speck.
  7. Lege eine Scheibe Käse auf das Rührei. Falls der Käse nicht schmelzen sollte, lege ihn kurz in die Pfanne, die noch heiß ist vom Rührei und warte ein paar Sekunden. Gib den geschmolzenen Käse vorsichtig auf das Rührei.
  8. Setze die andere Briochescheibe auf den Käse und drücke dein Breakfast Sandwich vorsichtig etwas zusammen.

Redaktion: Theresa Bäuerlein, Schlussredaktion: Susan Mücke, Bildredaktion: Till Rimmele, Audioversion: Christian Melchert

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