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Gönn dir!, Folge 5

Gemüse ist geil – lasst es uns genießen!

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Gönn dir!
Essen und Trinken verschaffen unmittelbare Sinneseindrücke. Sich ihnen bewusst zuzuwenden, heißt, genießen lernen. Diese Serie hilft dabei.

Im Herbst 2015 hatte ich das, was die Psychologie eine Anpassungsstörung nennt. Man fühlt sich furchtbar, verunsichert, über die Maßen besorgt, weil sich zu viele wichtige Dinge im Leben gleichzeitig ändern. Man hat merkwürdige körperliche Beschwerden und kann sich nicht daran erinnern, sich mal besser gefühlt zu haben. Vor allem kann man sich nicht vorstellen, dass es mal wieder besser wird. In dieser Verfassung aß ich in einer Taqueria, einem mexikanischen Taco-Lokal, das beste Gemüse meines Lebens.

Die mexikanische Küche kann niemand ernst nehmen, der nur den Nacho-Mampfknatsch kennt, der in Deutschland angeboten wird. Ich war auch noch nie in Mexiko, aber in den USA zumindest ein bisschen näher dran. Jedenfalls bestellte ich dort ohne besondere Erwartungen erstmals eine Sopa Verde de Elote, also eine grüne Maissuppe. Und das war ein kleines Erweckungserlebnis. Die Basis ist eine Brühe aus dem mir bis dahin völlig unbekannten Paprikagewächs Poblano, dessen Geschmack die Wikipedia zutreffend als „rauchig, mit Anklängen von Schokolade oder Lakritz“ beschreibt. Das muss man sich mal vorstellen: eine Paprika mit einem derart komplexen Geschmack!

Die Brühe wird mit geschmortem Schweinefleisch, in der Kohle geröstetem Mais, Koriander, Kartoffeln und Sahne angereichert. Serviert wird der Eintopf mit winzig kleinen Limetten, die man in die Suppe auspresst. Zwei Maischips dazu, fertig. Das alles schmeckt so zwingend gut zusammen, rund, lieblich, aber nicht lahm, es ist die reine Wonne. Ich hatte mich erkundigt, die Suppe würde noch drei Tage auf der Karte stehen. Ich ging noch zwei Mal hin, aß sie mit gleichbleibendem Entzücken und begann, die Paprika fortan ernst zu nehmen und die mexikanische Küche mit ihr.

Wenn eine Paprika nach Speck und Schokolade schmecken kann, dann kann Gemüse alles. Ich bin zwar Allesesser, aber die Gerichte, die mir am längsten in Erinnerung blieben, drehten sich nicht um Fleisch und Fisch, sondern um ein Gemüse, einen Pilz, ein Kraut oder eine Knolle. Und es geht vielen so wie mir.

Der Grund, warum es im Restaurant besser schmeckt als daheim: Butter

Eine Begriffsdefinition von Gemüse erspare ich euch, damit ist tatsächlich niemandem geholfen (Tomaten sind „Fruchtgemüse“, Kartoffeln sind „Nutzpflanzen“ und Melonen sind Beeren und manche sind allen Ernstes eher Gurken). Ich erkenne ein Gemüse, wenn ich es sehe – und ihr auch. Die Frage ist auch nicht, was Gemüse ist, sondern warum es hierzulande so schlecht behandelt wird. Die Auswahl im Supermarkt ist mau, der Geschmack meist so lala, und auf dem Teller spielt es bestenfalls die Rolle der gesunden Beilage.

Meine Theorie ist die: Gemüse gilt als gesund, und was gesund ist, darf man in Deutschland nicht genießen. Es darf auch nicht zubereitet werden wie etwas, was man mag. Es darf nicht gebraten oder frittiert werden, weil es ja dadurch wieder ungesund wird. (Dass es ebenfalls ungesund ist, Gemüse kaputtzukochen, wird geflissentlich ignoriert, wie der Beilagenmatsch vieler deutscher Kantinen leider belegt.) Deshalb folgt nun ein schamloses Plädoyer dafür, Gemüse nicht wie Gemüse zu behandeln, sondern so, wie man selbst behandelt werden möchte: mit wohlwollendem Interesse, Kreativität – und Fett. (Fett ist Liebe.)

Denn das ist die immerwährende Wahrheit des Kochens und der Grund, warum es im Restaurant besser schmeckt als daheim: Man würde sich niemals trauen, so viel Butter zu nehmen wie die Profis. Aber genau das machen wir jetzt mal. Marcella Hazan beschreibt in dem vielleicht wichtigsten italienischen Kochbuch, „Die klassische italienische Küche“, eine Tomatensauce für Nudeln, die alles erklärt. Während sich die Fake News hält, an Tomaten müsse immer Zucker, weil sie sonst nach nichts schmecken, sagt uns Signora Hazan, wie es wirklich geht. In ihre Tomatensauce kommen nur drei Zutaten und etwas Salz: eine Dose Dosentomaten (800 Gramm), eine in zwei Hälften geschnittene große Zwiebel – und 75 Gramm Butter. Das alles in einen Topf, die Zwiebelstücke mit der Schnittfläche nach unten, und dann 45 Minuten lang ohne Deckel köcheln lassen. Zwischendrin ein bisschen salzen und etwaige große Tomatenstücke mit einem Kochlöffel zerdrücken. Fertig.

Das Erstaunliche an diesem Rezept ist nicht nur das, was drin ist, sondern auch, was nicht: Kräuter, Olivenöl, Zucker – all das lässt Hazan weg. Vor allem den Zucker, denn der verflacht das Geschmacksprofil der Tomaten, während das Fett es hervorhebt. Wer diese Erkenntnis in andere Gerichte mitnimmt, führt ein besseres Leben: Gemüse braucht Fett. Die Butter sorgt für ein samtiges Bett für die Tomate. Und die subtile Süße erhält die Sauce durch wiederum ein anderes Gemüse, nämlich die Zwiebel (die vor dem Servieren entfernt werden soll, aber so gut schmeckt, dass ich sie separat quasi als Vorspeise esse). Und natürlich schmecken Dosentomaten besser als die meisten hierzulande erhältlichen frischen, unter anderem weil sie dann geerntet werden, wenn sie wirklich reif sind. Und weil Sorten zum Einsatz kommen können, die keine besonderen optischen Qualitäten oder gute Lagerfähigkeit haben, aber dafür richtig nach Tomate schmecken.

Supermarktgemüse wird fürs Auge gezüchtet, nicht für den Gaumen

Das ist ein Kernproblem moderner Gemüsevermarktung: Supermarktgemüse wird fürs Auge gezüchtet, nicht für den Gaumen. Die Kundschaft verschmäht farbloses, krummes, knorpeliges oder durch den Transport zerdätschtes Gemüse, auch wenn es hundert Mal besser schmeckt. Zumindest für eine Tomatensauce ist man aber mit Dosenware gut bedient. Wenn San-Marzano-Tomaten in der Dose zu bekommen sind, sollte man sie nehmen. (Im Supermarkt ist es Glückssache, aber Metro führt sie und der Online-Handel auch, eine Bestellung bereut man nicht.) San Marzano sul Sarno ist ein Zehntausend-Seelen-Ort ein paar Kilometer östlich des Vesuvs. Dort wachsen die Tomaten am Fuße des berühmten Vulkans auf einem Boden, der zuvor als Lava aus dem Erdinnern gespien wurde. Damit ist jede San-Marzano-Tomate das dramatische Produkt eines epochalen Naturereignisses. Das bitte nicht vergessen, wenn man ein paar Dosen bestellt. Und genau diese Sorte streicht man übrigens in Neapel auf die Pizza, und die Neapolitaner müssen wissen, was sie tun, sie haben die Pizza erfunden.

Wir müssen weg von der Behauptung, Gemüse sei besonders gesund, denn wem soll das nützen? Jedes Kind weiß, dass Gesundes nicht schmeckt, und wer das Gegenteil behauptet, will irgendwas verkaufen. Es ist egal, ob Gemüse gesund ist, Gemüse ist geil. Wenn wir das verstanden haben, können wir endlich Rosenkohl in Hälften schneiden, in einer Mischung aus Olivenöl, Balsamico, Honig, Senf und Chiliflocken wälzen, auf den Grill werfen, bis das ehemalige Oma-Gemüse innen zart und außen krachend knusprig ist, dann Parmesan drüberraspeln und sofort aufessen. Man kann theoretisch noch etwas Pancetta anbraten (kein Fett nötig, ist genug im Speck) und dazugeben. (Ich denke mir das nicht aus, diesen Rosenkohl habe ich mal als Beilage zu einer Pizza bekommen, und warum denn auch nicht!)

Wenn wir verstanden haben, dass Gemüse geil ist, können wir uns trauen, in einem gehobenen Restaurant als Hauptgang den Kohl zu bestellen. Jawohl, den Kohl. Einer der talentiertesten Köche, deren Restaurants ich besuchen durfte, ist Ben Sukle. Er ist berühmt geworden mit der dicken Tranche eines gegrillten Weißkohls, die er als Hauptgang im Restaurant Birch im US-Bundesstaat Rhode Island serviert. Der Rand des Kohls ist schwarz von der Kohle, innen ist er seidig und zart. Zwischen den Blättern befinden sich dünne Schichten einer Creme aus Steckrüben und karamellisiertem Sauerkraut. Obenauf liegt eine Mischung aus gerösteten Samen: Sonnenblumenkerne, Kreuzkümmel, Sesam. Dazu gibt es eine Brühe aus getrockneten Äpfeln, die am Tisch in den Teller gegossen wird. Dieses Gericht hat alles, es mangelt an nichts. Ich war zufrieden wie zuletzt als Kind an Weihnachten – wegen einer Scheibe Kohl.

Welches Gemüse würde man auf eine einsame Insel mitnehmen?

Der Kochkolumnist der New York Times, Mark Bittman, schrieb schon vor Jahren, dass er auf eine einsame Insel eher eine Aubergine als irgendein Fleisch mitnehmen würde. Dieses flexible Supergemüse ist das Rückgrat so unterschiedlicher Gerichte wie Moussaka (griechischer Auflauf), Caponata (sizilianisches Gemüseragout), Ratatouille (provenzalischer Eintopf), Baba Ghanoush (arabisches Püree mit Sesam), Yu Xiang Qie Zi (geschmorte Szechuan-Auberginen) und dem indischen Baingan Bharta. Wer ein gutes Baingan Bharta (wörtlich einfach „Auberginenpüree“) gegessen hat, begleitet Bittman sofort auf seine Auberginen-Insel.

Während die Rezepte aus der New York Times alle Probleme (erfolgreich) mit Butter lösen, baut der israelisch-britische Starkoch Yotam Ottolenghi sein Imperium auf Olivenöl (und noch mehr Olivenöl). Beide Strategien sind völlig in Ordnung. Ottolenghi aber haben wir die Popularisierung einer Technik zu verdanken, die beim Fleisch schon lange zum Einsatz kommt, aber beim Gemüse bislang nicht: das Confieren. Das bedeutet eigentlich, ein Stück Fleisch in einem Bad aus Öl bei niedriger Temperatur zu schmoren. In das Öl gibt man vorher Kräuter und alles, dessen Aroma man auf das Fleisch übertragen möchte. Der Witz ist, das Confieren funktioniert auch hervorragend mit Gemüse. (Hier ein Rezept mit Champignons im Guardian.) Der Vorgang dauert ein wenig, braucht aber kaum Aufmerksamkeit, der Backofen macht ja alles alleine. Die Technik ist simpel, aber antiintuitiv, verarbeitet man doch locker einen Liter Olivenöl für ein paar Pilze. Confieren ist aber nicht Frittieren, und das meiste Öl wird man hinterher nicht mitessen, sondern fürs nächste Gericht weiterverwenden. Probiere das mal aus! Das Ergebnis ist ein üppiges, von Aromen durchtränktes Gemüse, das insbesondere beim Champignon wegen seiner fleischen Konsistenz sofort an ein saftiges Steak denken lässt. Hauptsache, kein Gemüse!


Das Rezept: Victor Yorans Vinegret

Ein Leibgericht von mir ist Vinegret, ein Standard der russischen Küche. Ein lila-roter Kartoffelsalat mit Roter Bete, Äpfeln und Salzgurken.

Salzgurken oder Saure Gurken werden in Salzlake durch Milchsäuregärung haltbar gemacht (ähnlich wie Sauerkraut). Sie schmecken sauer und salzig. Sie brauchen wir für die Vinegret. Essiggurken (auch: Gewürzgurken) hingegen werden in Essig eingelegt und dann pasteurisiert. Sie schmecken süß-sauer. Beide Sorten gibt es im Supermarkt, wobei die Salzgurken östlich des „Salzgurken-Meridians“ leichter erhältlich sind (das ist eine Nord-Süd-Achse zwischen Berlin und Wien, aber das ist eine andere Geschichte).

Er ist viel befriedigender, als er sich anhört, und mit etwas Weißbrot (und einem eiskalten Glas Wodka) taugt er auch als einfache (und kalorienarme) Hauptmahlzeit. Der Salat ist nicht zu verwechseln mit Vinaigrette, der Salatsauce. Vegan ist er auch! Er muss eine Weile im Kühlschrank durchziehen, damit sich die Aromen verbinden, hält sich dann aber zugedeckt drei Tage. Man kann ihn also gut vorbereiten und zu einer Party mitbringen (bis das wieder möglich ist, kann man ihn auch einfach zu einem Zoom-Abend mit Freund:innen essen). Es gibt viele Varianten des Vinegret (auch mit Sauerkraut und Karotten), hier das sehr einfache Rezept meines in Moskau geborenen Vaters, von dem ich weiß, dass es gut ist. Mit den Verhältnissen von Kartoffeln zu Gurken zu Roter Bete zu Apfel kann man nach Belieben herumspielen, also die Mengenangaben nicht zu ernst nehmen.

Zutaten für 10 kleine Portionen:

  • 3 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln
  • 300 Gramm Salzgurken oder „Saure Gurken“ aus dem Glas (Abtropfgewicht), keine Essiggurken
  • 400 Gramm Rote Bete aus dem Glas (Abtropfgewicht)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Äpfel, gewaschen
  • 2 Esslöffel Sonnenblumenöl (wenn möglich unraffiniert, für den authentischen Geschmack)
  • ½ Teelöffel Salz
  • (optional:) 1 Esslöffel Weißweinessig
  • (optional:) 1 Bund Dill, gewaschen

Zubereitung:

  1. In einem Topf Kartoffeln mit kaltem Wasser bedecken und 1 Esslöffel Salz hinzugeben. Dann die Temperatur auf die höchste Stufe stellen und Kartoffeln kochen, 20 bis 30 Minuten oder bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen. Schälen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (geht schneller im Kühlschrank). (Kartoffeln lassen sich leichter schälen, wenn sie schon gekocht sind und sie schmecken besser, wenn man die Schale mitkocht.)
  2. Zwiebel schälen und kleinhacken.
  3. Wenn du ihn verwendest, Dill klein hacken.
  4. Äpfel, Kartoffeln, Zwiebeln, Salzgurken und Rote Bete in gleich große Würfel von etwa einem Zentimeter Kantenlänge schneiden und in eine Schale geben.
  5. Sonnenblumenöl (und bei Verwendung Essig) unterheben und Salat salzen.
  6. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen, besser noch über Nacht.
  7. Zusammen mit Baguette und Wodka servieren.

Redaktion: Theresa Bäuerlein, Schlussredaktion: Susan Mücke, Bildredaktion: Till Rimmele

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